Fatih Altaylı’nın Küba’da yiyemediği patatesler üzerine dertlendiği yazısı bizim Küba seyahatinin ardından tam denk düştü ve bir süredir üzerine düşündüğüm yazıyı kaleme almam şart oldu. Son altı yıldır Fas’tan Sri Lanka’ya, Kamerun’dan Jamaika’ya hayli farklı topraklarda yaşıyoruz. Kendi içinde zengin bir mutfak kültürü olan memleketimin insanında sıkça gözlemlediğim, alıştığı lezzetlerin dışındaki tatlara, tarzlara kapalılık hali şansıma bende yok; merak iştahla da karışınca önüme çıkan hiçbir lezzete itirazım olmaz, olmasın da zaten.

Fas’ta önünde deve kafaları dahil bilumum hayvan parçaları sallanan kasaptan etimizi alıp yan lokantadan pişirtip yediğimiz de oldu, Jamaika’da kölelik zamanlarından kalma bir yemek kültürü olan inek derisi ve tavuk ayağı çorbası, dana kuyruğu sotesi ya da Rastafarilerin tuzsuz, etsiz, hiçbir şekilde işlenmiş gıda içermeyen I-tal yemeklerinden (İngilizce vital, yani yaşamsal sözcüğünden Rastafaryan dilinde türetilmiş bir sözcük) yediğimiz de…

Hamileliğin ilk üç ayındaki koku hassasiyetinden sebep Chefchaouen’de aslında pek sağlıklı Hint yemekleri yapan mistik restorandaki baharatların hatırladıkça bile midemi altüst eden kokuları, bir de Jamaika’da son ayımızda muhtemelen virütik bir nedenle tüm aileye nüfuz eden mide rahatsızlığının etkisiyle o en son yediğim, Jamaika’nın meşhur kızarmış tavuğundan bir hayli soğumam dışında hiçbir sıkıntı yaşamadım.

Altaylı, Küba’da sekiz günde beş kilo verdiğini yazmış, bilinçaltındaki kıtlık korkusu ile yurtdışına çıkınca baş gösteren açlık hezeyanına girmiş sanırsam. Yoksa 3,5 yaşındaki kızım da dahil biz Küba’ya giden başka binlerce insan gibi aç kalmadık; verdiğimiz birkaç yüz gramı da dağ taş, sokak, müze gezmekten vermişizdir. Elbet, Küba’da her şey güllük gülistanlık değil maalesef, hakkında yazacak şey çok ama Küba mevzuu madem patatesten açıldı oradan devam edeyim. Mesela, Havana’da üç büyük bir çocuk sadece 30 dolar karşılığında kaldığımız o güzel casa particulairedeki* kahvaltı menüsünü yazmakla yetineyim: taze sıkılmış guava suyu, koca bir tabak dolusu mevsim meyveleri, yoğurt, ev yapımı guava marmeladı, tereyağı, salam, peynir, omlet, ekmek, tatlı patates (keza patates yerine, tatlı patates, yam, yani hint yerelması gibi diğer kök bitkilerin kullanımı daha yaygındır bu tür iklimlerde), havuç, fasulye gibi haşlanmış sebzeler, ev yapımı plantain cipsi (birçok tropik ülkede olduğu gibi patates kızartması yerine geçen bu eşlikçi çok daha sağlıklıdır), bizdeki milföy tarzı üçgen çörekler, çay, kahve, süt… Eh! Bir patates kızartması etmiyor tabii bunların toplamı.

Yaban ellerde aç kalmamak için dikkat edilecek birkaç husus:

Kıtlık zihninden kurtul

Başka canlılar hayatta kaldılarsa sen de hayatta kalabilirsin, korkma. Fas’taki ilk günlerden birinde geç vakit kahvaltı yapıp öğleden sonra dört gibi acıkıp da açık tek bir lokanta bulamayınca, ülkenin ritmine ayak uydurmanın önemini idrak edecektim.

İspanyolların siesta mantığı, namaz ritmiyle de birleşince, restoran çeşidi ve miktarı bakımından son derece zengin Kazablanka gibi bir şehirde bile aç kalabilirmiş insan. Olsun, bir süre biraz miden kazınır en fazla. Oysa evrende herkese yetecek kadar gıda da kaynak da var, farkları kabul edip adapte olmak tek çare.

Yerli malı, yurdun malı

Daha önce geçirdiğim düşükten dolayı tedirgin bir hamilelik yaşadığımdan, az pişmiş et ve çiğ peynirin bolca tüketildiği Fransa’da toksoplazma korkusundan kâbusa dönüşüyordu her seferinde yemek saatleri. Çocuk çıktı artık keyfimce yerim diye sevinecekken bu sefer de 3 aylıkken iyice belirginleşen inek sütü-dana eti alerjisi nedeniyle, bir buçuk yıl kadar ben de bunları ağzıma değdirmeyecektim. Misal düşünmeden ağza atılan baklavanın içindeki bir parçacık tereyağı, 24 saat içinde ağlama krizleri ve sümüğümsü kanlı bir kaka ile huzurlarınıza çıkabiliyor. Bu kılı kırk yaran diyet, insanın içeriğini az çok bildiği yemeklerde bile yeterince zorlayıcıyken, yemek alışkanlıklarına aşina olunmayan diyarlarda bu iş daha bir çetrefilleşebiliyor. Tüm bu zorluklara rağmen, Küba da dahil hiçbir ülkenin mutfağı yine de sekiz günde beş kilo vermemize sebep olacak kadar kötü değildi, olamaz da. Tabii, siz şımarıklık etmiyorsanız.

Sri Lanka’ya gittiğimizde dokuz aylık yoktu bizimki. O kadarlık çocuk ne yer: elma armut püresi. Pazara gittik, yerlerde yaygıların üstü ne idiği belirsiz onlarca çeşit sebze meyve ile dolu ama bizim ara öğün elma armut yok. İç savaştan yenice çıkmış Tamil bölgesi Trincomali’nin tek “süper” marketinin raflarındaki Amerika’dan, Çin’den gelirken bozulmasın diye bir dünya kimyasala bulanmış yorgun ve pahalı meyveleri, sırf Batılı doktorlar önerdi diye yedirmek mantıksız. Karar kesin: Sri Lanka’da çocuklar ne yiyorsa bizimki de onu yiyecek. Şanslıyız, yaşlı ammamma (anneannenin) bahçede kendi yaptığı topraktan ocakta odun ateşinde ne pişse bize de tattıran, dünya tatlısı dost Shantymiz var, sırtımız yere gelmiyor. (Bize acılısından, Serena’ya acısızından kutsal tabak takası başlıyor, herkes anasından öyle görmüş, tabaklar katiyen boş iade edilmeyecek.) Bu arada, her derde deva Hindistan cevizinin suyunu, sütünü, yağını keşfediyorum. Türkiye’de olsa pediatrın listesinde yok diye hayatta bebeğe vermeyi aklıma getirmeyeceğim avokadoyu, peynirin boşluğunu nasıl doldursam buralarda diye düşünürken, yumurtanın sarısına katmayı akıl ediyorum sabahları.

Bahçemize dadanan maymunlar gibi ayakları ile destek atıp, suyunu akıta akıta “dört ayakla” mango yiyor, papayaya, bal gibi minik muzlara bayılıyor bizimki Sri Lanka’da. Bundan böyle zorda kalmadıkça hiçbir yerde yerli halkın yemediği, lokal olmayan sebze meyveye yanaşmıyoruz. İthal sebze meyve almak gereksiz, pahalı, çevreye ve bize zararlı.

Umduğunu değil, bulduğunu ye

Zaten bulduğun çoğu zaman umduğundan daha iyi çıkacaktır. Bunun için de halkı takip et. Ucuzunu, temizini ve bol sirkülasyon olduğundan tazesini bulursun. Ara sokaklarda muhakkak bir esnaf lokantası, orada da o ülkenin kendine has “ezogelini, nohutlu pilavı” çıkacaktır karşına. Keza Küba’da halkın yediği ayaküstü büfelerde 1 liraya da karnınızı doyurursunuz gayet güzel, bütçeniz biraz daha genişse İstanbul’da sıradan bir yerde balık yediğiniz paraya Küba’da ıstakoz da yersiniz. Neticede, karın doyurma konusunda çokluk iyidir, ahaliyi gözlemle, nasihatlerini dinle. Sri Lanka’da motosikletinin kasasına, buz bile koymadan doldurduğu taze balıkları “miin” diye bağıra bağıra satan balıkçı ya da komşulardan biri muhakkak, kucağımda Serena, üstümde gecelikle fırlamış bendenize hangi balığın taze ve çocuk için uygun olduğunu söylüyordu. Başlarda Serena’nın sıcaktan çıkan isiliklerini azdırtan ananas gibi, kimi balıklar da bebeklerde alerjik etki yapabilirmiş, bunu da onlardan öğrendim.

Velhasıl-ı kelam ahaliden korkma, yerel halkın bilgisine güven, iyi insanlar her yerde, hele de oralarda daha çok.