Türkiye’nin diyabet, kanser gibi kronik sağlık sorunu yükünde gözle görülebilir bir artış olduğunun bugün artık herkes bilincinde.

Mesele, bu artışın neye atfedileceğinde, zira batı bilimi bütün kronik hastalık yükünü üç nedene indirgemiş durumda: sigara, alkol ve obezite.

Ancak onların kısıtlı analiz gücüyle irdeledikleri aslında nedensellik değil bir ilişki durumudur.

Batıda gıdanın endüstrileşmesi yaklaşık yüz yıllık bir geçmişe sahiptir. bu uzun süreçte sigara ve alkol alışkanlıkları değişirken, gıda da paralel, ama derin bir değişiklik gösterir. Etkenler ve hastalıklar arasındaki ilişkiyi saptamak aslında bütün değişkenlerin analize dahil edilmesini gerektirecekken, Batı akademisi nedense beslenme koşullarının sabit kaldığını varsaymak eğilimindedir. Oysa sigara içsin içmesin, alkol alsın almasın herkes beslenmeye tabiidir, o nedenle böyle bir değerlendirmede diğer ana değişken olan gıdanın mutlaka analize katılması gerekir.

Gıda temini ve beslenme alışkanlıklarındaki değişiklik ülkemizde son 15 yılda çok keskin bir değişiklik gösterdi. Değişim kuşkusuz sadece bakkalların marketlere teslim olmaları değildir, esas değişiklik gıdanın içeriğinde meydana gelmiştir. Bugün ülkemizde gıda endüstrisi sektörel olarak otomotivden sonra ikinci sırada gelmektedir ki, bu çok önemli bir konumdur. Zira bundan yirmi yıl önce de bundan daha az yemediğimizi varsayarsak, nüfustaki artış ve kente göçün doruğa çıkmasına rağmen gıdanın endüstriyel konumunun ikinci sıraya yükselmiş olması dikkat çekici bir başarıdır.

Uzun raf ömrü gıdanın besleyici unsurunu ortadan kaldırır

Endüstriyel gıdayı pazarlar ve geleneksel üretimden ayıran temel unsur, ambalaj ve raf ömrüdür. Aslında masum görünen bu iki kavram, gıdanın endüstrileşebilmesinin anahtarlarıdır. Gıda gibi kaynak ve emek açısından fazlasıyla insancıl özellikler taşıyan bir kavramın, mekanize endüstriyel unsura dönüştürülmesi ara işlemlere ve sonunda paketlendiği ambalaja dayandırılır. Ara işlemler katma değer olarak adlandırılır, ama uzun raf ömrünün elde edilebilmesinin yolu sadece ana değerin, yani besleyicilik unsurunun ortadan kaldırılmasından geçer. Çünkü gıdanın bozulması (ekşime, kokuşma vb.) içindeki besleyicilik unsuruna paraleldir, steril koşullarda ambalajlanmış gıdanın da açıldığı zaman aynı hızlı bozulma sürecinden geçmesi beklenir.

Gıda endüstrisi bilerek ya da bilmeyerek besleyici unsurları önceden ortadan kaldırma eğilimdedir, yani katma değer denen işlemler, aslında var olan değerin kaldırılmasıdır ki gıda uzun raf ömrüne sahip olabilsin.

Çoğumuzun başına gelmiştir, büyük marketlerin meyve reyonlarında taze meyve suyu hazırlayan bir bölüm vardır. Buradan sıktırdığınız meyve suyu, buzdolabında bile saklasanız üç gün içerisinde bozularak pet ambalajı şişirir. Oysa kapalı kutu ambalajda aldığınız meyve sularının açıldıktan sonra bile saklanma süreleri çok uzundur. Gıda endüstrisi kutulamadan önce yaptığı bu işleme “gazını almak” adını verir. İşlem söze aktarıldığında sağlıklı bir yaklaşım görünümünü verir, “içildikten sonra gaz yapmaz” şeklinde de algılanabilir. Ancak endüstrinin ana hatası, hazırladığı meyve suyundan çıkan gazın nereden kaynaklandığını araştırmamış, hatta hiç merak etmemiş olmasıdır. Buna benzer işlemler süt, konserveler gibi diğer endüstriyel ürünler de gerçekleştirilir. Oysa doğanın prensibi aynıdır, meyve suyunun başına gelen, basınç altında işlemden geçirilmiş süt ve konserve edilmiş sebzeler için de geçerli olacaktır.

Bilim gerçeği göremiyorsa önlemi siz almalısınız

Bütün bu işlemlerin yapılmasının kökeninde yatan düşünce gıdanın “mikroplardan arındırılmasıdır”, gıda böylelikle daha uzun süre dayanacaktır (mikroptan bu kadar derin bir korku aslında gıdanın bozulma olasılığıyla bile açıklanamaz, belki veba günlerinden kalan derin bir hastalık korkusu bugün okumuş olduğu zannedilen akademiye bile bulaşmıştır). Ancak esas sorun olan steril ambalajın açılmasına rağmen raf ömrünün normalinden çok uzun olması, aslında endüstrinin gıdada hakimiyeti ele geçirip ikinci büyük sektör haline gelebilmesinin en kolay yoludur. Gıda endüstrisi küçük üreticinin aksine, reklam ve pazarlamanın bütün yöntemlerini kullanır. Ürünü de marketler üzerinden pazarlar, zira tüketici bakkala ekmek gibi belli (spesifik) bir ihtiyacını karşılamak için girerken, gıdanın endüstrileşme sürecinde market pazarın rolünü üstlenir. Semt pazarının belli günlerde kuruluyor olmasına karşılık, market her zaman açıktır.

Endüstri değer kaybına uğrattığı ürünü, arka planda akademinin halk üzerinde oluşturduğu güvene yaslar. Bu aşamada akademi, dernekleri aracılığıyla ürün güvencesini verir, “bunlar gerçek kaliteli seçeneklerdir”. Akademi o noktada geleneksel üretimi yapanları hijyen açısından eleştirir, “mesela hayvan otoban kenarında otluyor ise ağır metal alması olasılığı da çok yüksektir” ya da “güğüm sütü hijyenik değildir” tadında açıklamalarla endüstriye olan borcunu öder. Bu tarz gıda üretimi besleyici değerinin olmamasından öte (aslında bizim ana kaygımız budur), akademiyle zırhlanmış kapitalist bir tröstü temsil eder.

Plastik ya da karton kutu ambalaj üreticileri, koruyucu kimyasal üreticileri, fabrika teknik ekipmanlarının satıcıları, gübre ya da yem üreticileri ise bu tröstün görünmeyen arka planını oluşturur. Ucuza mal etmenin, sonsuz raf ömrünü sağlamanın tılsımını da onlar verir.