Yazar: Yard. Doç. Dr. Yavuz Dizdar

Süt ve yoğurtta taşlar yerinden oynarken…

Gıda ve beslenme kuşkusuz hepimizin temel ihtiyacı. Bu ihtiyacın gerektiği gibi karşılanması sadece yaşamsal gıdanın alınması açısından değil, sağlığın sürdürülebilmesi için de gerekli. Ülkemizde gıda alanında biz farkına varmadan yaşanan ciddi değişikliğin dört yıldır farkındayız. Bir gün önümüze konan “yoğurdun artık bozulmadığına” ilişkin bir yazı, durumun farkına varmamızı sağlamakla kalmadı, aynı zamanda bu doğa dışı sürecin nedenini araştırdıkça benzer şeyin aslında marketlerde satılan pek çok ürün için de geçerli olduğunu gösterdi. Gıda endüstrisi, yediklerimizin normal bozulma biçimini bir şekilde değiştirmeyi başarmıştı, buna da uzun raf ömrü denmekteydi. Ama işin daha dikkat çekici yanı, gıdadaki değişiklik endüstriyel üretim ve yemle...

Devamı…

Tarım ilaçları üzerine…

Sebzeyi ve meyveyi mutlaka mevsiminde yiyin Beslenmede sebze ve meyveler elbette çok önemli bir yer tutar. Aslında insanın diş yapısına baktığınızda kesicilerin ve öğütücülerin iyi gelişmiş olduğunu görürsünüz. Bu, insanın beslenmesinin daha çok sebze ağırlıklı olması anlamına gelmektedir. Nitekim, bizim geleneksel mutfağımıza baktığınızda da kemikli et katkılı yemekleri ağırlıklıdır. Coğrafyada karasal kesime geçildikçe et varlığını korur, ama ağırlık bu kez tahıl ağırlıklı yemeklerdedir. Sadece bu kadarı bile beslenmenin geleneksel olmasının ötesinde coğrafi özellikler gösterdiğini de destekler. Bu, sadece gıda kaynaklarının değişmesinden değil, en uygun beslenmenin bu şekilde olduğu sonucuna varılmasındandır. Ne var ki gıdanın endüstriyel koşullarda kalitesiz, ama bol...

Devamı…

Düşük asgari ücretin anahtarı gıdanın ucuzlamasıdır

Bilimsel anlamda ne kadar ilerlediğimizi düşünürsek düşünelim, ortaya çıkanların bütünü aslında doğanın taklidi üzerine kuruludur. Buna karşılık beslenme denen kavramın tek ölçütü gelenektir. Yani neyin, nasıl yenebileceğini bize gelenek öğretmiştir. Tıp fakültelerinde bile beslenme konusunda anlatılanlar kısıtlıdır, çünkü gelenek üzerine kurulu bir alanda yazılı bilimsel bilgi birikimi olamaz. Ne var ki 1900’lerin başlarında durum değişmeye başlar. Bir canlının büyümesi için asgari neler yemesi gerektiğine dair araştırmalar 1930’larda aşağı yukarı tamamlanmıştır. Derken araya giren İkinci Dünya Savaşı, hükümranlığın Amerika’ya geçmesiyle sonuçlanır. Bu, sadece siyasi açıdan değil, gıda üretimi açısından da bir dönüm noktasıdır. Nasıl olduğu bilinmez (Amerikalıların Almanların bilim adamlarını...

Devamı…

Yetersiz beslenme yavaş yavaş hasta eder

Bütün canlıların beslenme biçimi üç aşağı beş yukarı birbiriyle aynıdır. Bozulmamış kaynakla beslenme bütün canlılar için zorunludur, eğer yeterli kaynak alamazlarsa ölmezler, ama mutlaka hastalanırlar. Ancak bu hastalanma hali birden takatten düşmek şeklinde değildir. İnsan sadece enfeksiyonlar nedeniyle birden hastalanabilir. Buna karşılık, içeriği bozulmuş kaynaklarla beslenmek insanı uzun sürede, yavaş yavaş hasta eder. Başlangıçta nezle ya da grip gibi hastalıklara olan eğiliminiz artar, hastalık uzar, bir türlü geçmek bilmez. Siz sütün, yoğurdun ekşimesine, kabarmasına neden olan unsuru uzun süre alamazsanız, bu kez dokularınız da bütünlüğünü yitirmeye başlar, yani çözülür. Bu çözülmenin yavaş gerçekleşmesinin nedeni, vücudumuzu birbirine bağlayan dokuların yapımının...

Devamı…

Organik gıdalar gerçekte ne kadar organik?

Günümüzde pek az kavram “organik” kelimesi kadar esnetilebilir. İnsanın ekmek ya da çapalamak gibi en basit girişimleri bile “tarımsal faaliyet” olarak kabul edildiğinden, “doğal” nitelendirmesi kullanılamamaktadır. İşte o zaman organik bir seçenek olarak türetilir. Aslında yine bir tarımsal faaliyet söz konusudur, tarım zararlılarına karşı ilaç da kullanılabilir, ancak bütün bu uygulamalar belli kurallar çerçevesinde yapılır. Yani her ilaç kullanılamaz, kullanılan ilaçların miktarları, uygulama biçimleri ve en önemlisi ürünün bu uygulamalardan ne kadar sonra toplanabileceği de belirtilmiştir. Organik tarımı hakkıyla yapanlar sonuç olarak doğalına yakın bir ürün alırlar. Bütün mesele üreticinin organik tarım uygulamasına ne kadar bağlıklı gösterdiğindedir. Kuralları koymada...

Devamı…

Sakatat yenilmesi neden önemlidir?

Proteinler, aminoasit adı verilen yirmi farklı yapı taşından oluşur ve DNA tarafından bütün canlılarda tamamen aynı sistemle kodlanır. Bunların on ikisi insanda ve hayvanda sentezlenebilir, ama sekizi bizde de, “hayvanda da” yapılamadığından “esansiyel” olarak adlandırılır. Yem endüstrisi bu yapılamayan sekizi “sentetik” kaynaklardan (bakteri kültür tankları) ya da GDO’dan temin eder. Bununla birlikte protein yapısına girmeyen başka aminoasit benzeri bileşikler de vardır, bunlardan en iyi bilinenlerinden biri taurindir. Taurin normal koşullarda sülfür içeren diğer aminoasitlerden yapılabilir, ancak özellikle kediler ve bebekler bunu sentezleyemediği gıda ile mutlaka alınması gerekir. Büyümekte olan kedilerde taurin eksikliği körlüğe ve yanı sıra kalp yetersizliğine neden olur (kedilerin en önemli beslenme sorunudur). Bebekler içinse anne sütü alıyor olmaları durumunda taurin eksikliği söz konusu olmaz. Ama işin doğasına baktığınızda, sütün taurin içeriği de emzirme sürecinde değişiklik gösterir. Başlangıçta çok zengindir, sonrasında giderek azalmaya başlar. Erişkinler ise taurini ya besinlerle alarak ya da sistein adlı esansiyel amino asitten sentezleyerek elde ederler. Hiç hayvansal ürün yemeyenlerde ciddi taurin eksikliği riski vardır. Taurin bozulmuş pek çok işlevi düzeltir, ekmek arası kokoreç gibidir Protein yapısına katılmayan bir aminoasitin neden bu kadar önemli olduğu çok iyi bilinmez ama, nerelerde işlev gördüğü daha iyi bilinmektedir (1). Taurinin en iyi bilinen işlevi safranın oluşumuna olan katkısıdır (adı boğa safrasında elde edilmesinden gelir). İdrara da belli bir miktarda salgılanır. Hücre içi sıvısının ve hücre zarının bütünlüğünün korunmasında rol oynar. Bugüne dek yapılan pek çok araştırma,...

Devamı…

Çok fazla ve yanlış tarafa esnetilen bir kavram: Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği konuyla ilgili herkes tarafından farklı tanımlanır. Ben gıda güvenliği denince içeriğe bakıyorum, yani üretim yöntemi doğal mı, içerik doğal olsa bile aşırı işlemden geçerek bozulmuş mu, beni ilgilendiren kısmı budur. Çünkü gıda bir kompozisyon özelliği gösterir, üzerinde uyguladığınız aşırı sıcaklı, basınç, katkı maddesi gibi her işlem bileşimin dengesini değiştirir. Bu elbette üretim metodu için de geçerlidir. Örneğin, GDO yem verirseniz daha çok süt ya da et alıyorsunuz gibi görünebilir, ama bu ürünlerin bileşimi de doğal süt ve etten sapar, o nedenle tüketilemez. Oysa gıda endüstrisinin bakış açısında gıda güvenliği denince hijyen ve ambalaj anlaşılır. Hijyen bir yere...

Devamı…

Kilo vermede yiyecekler, kalori ve yakma becerisi

Bilimsel camia gıdalar ve kilo alımı ile olan ilişkilerini kalori hesabı üzerinden kurar. Buna göre her 100 gramda, şekerlerin de içerisinde bulunduğu karbonhidratlar 4, proteinler 4, yağlar ise 9 kilokalori içerirler. Ancak bu rakamlar kalorimetri denen “doğrudan yakma” yöntemi ile saptanır. Oysa biyolojik sistemde enerjinin yakılması tamamen farklıdır, kalorimetriden elde edilen değerlerle örtüşmez. Örneğin, proteinler daha fazla kalori yaktırırlar, bu da protein ağırlıklı diyetlerin kilo verdirici etkisini bir yere kadar açıklar. Tükettiğimiz besinler içerisinde en fazla ilgi gösterdiğimiz grubu şeker içerenler oluşturmaktadır. Bunun nedeni sadece şeker tadının sevilmesi değildir, şeker aynı zamanda insanın duygu durumunun da yükselmesine neden olur....

Devamı…

Organik gıdalar gerçekte ne kadar organik?

Günümüzde pek az kavram “organik” kelimesi kadar esnetilebilir. İnsanın ekmek ya da çapalamak gibi en basit girişimleri bile “tarımsal faaliyet” olarak kabul edildiğinden, “doğal” nitelendirmesi kullanılamamaktadır. İşte organik kelimesi de buna bir seçenek olarak türetilmiştir. Bu yaklaşımda da aslında yine bir tarımsal faaliyet söz konusudur, tarım zararlılarına karşı ilaç da kullanılabilir, ancak bütün bu uygulamalar belli kurallar çerçevesinde yapılır. Yani her ilaç kullanılamaz, kullanılan ilaçların miktarları, uygulama biçimleri ve en önemlisi ürünün bu uygulamalardan ne kadar sonra toplanabileceği de belirtilmiştir. Organik tarımı hakkıyla yapanlar sonuç olarak doğalına yakın bir ürün alırlar. İşte bütün sorun da aslında u noktada ortaya çıkmaktadır,...

Devamı…

Çocukların yeterli beslenmesi kaliteli kaynak gerektirir

Tıp fakültelerinde en az öğretilen, daha doğrusu hiç değinilmeyen tek konunun beslenme olması aslında nedensiz değildir. Tıp bilimi, kendileri endüstrileşirken, yani hastayı yeterince dinlememe, daha az muayene, daha çok tetkik, daha çok ilaç, gıda endüstrisinin de aynı yoldan geçebileceğini unutmuştur (daha az girdi, daha çok işlem, daha uzun ömür). O nedenle ortalama bir doktora değil, örneğin sindirim sistemi uzmanına bile gitseniz size beslenmeniz konusunda bir şey söyleyemeyecektir. Bu durum gıda endüstrisinin ambalaj ve reklam gücüyle pekiştirilir, çünkü esası anlatman uzaklaşmış doktorlar, ambalajlı olanın da güvenceyi verdiğini ileri sürmek eğilimindedir. Buna karşılık büyümekte olan çocuğun karşılanması gereken gıda ihtiyaçları vardır. Bu gereksinimler işlemden en az geçmiş ürünlerle karşılanabilmektedir. Örneğin sütün uzun ömürlü hale gelmesini sağlayan aşırı sıcaklık işlemi, içerisindeki B vitaminlerini de tamamen ortadan kaldırır. Endüstriye bağlı bilim camiası bu durumu “süt zaten vitamin kaynağı değildir” diye açıklamaya çalışır, meali “buzağı vitamini yem ile alacak” demektir. Bu yaklaşım gıda endüstrisinin çocuklara yönelik sunduğunu iddia ettiği ürünlerde de ortaya çıkar. İşin kötü yanı beslenme konusunda hazırlanan “kamu spotları” bile, “büyüme takviyesi” olarak adlandırılan küçük bir kutu ile “takviye edilmiştir”. “Çocukların büyümesi için bunu ayrıca alınız” mesajı elbette ilişkiler yumağının sadece bir halkasıdır. Oysa çocukların sağlıklı büyüyebilmeleri için önemli olan doğal ve saflaştırılmamış gıda yemeleridir. Çocuk tat duyusu zaten tadı keskin gıdalara karşı hassastır ve reddetme eğilimindedir. Bunun en basit örneği çocukların meyve sevmemeleridir. İşin biyolojik yönüne baktığınızda, çocuk vücudu büyüme döneminde...

Devamı…

Uzunçorap'a e-posta ile abone ol

Bu bloga abone olmak ve e-posta ile bildirimler almak için e-posta adresinizi girin.