Yazar: Yard. Doç. Dr. Yavuz Dizdar

Kutu meyve suyu dediğiniz, pamuk prensesin elmasından yapılır

Çocuğunun beslenme çantasına içecek olarak meyve suyu koyan anneler herhalde çoğunlukta. Yemekte bir şey içmek alışkanlığının suyun ötesine kayması aslında yeni bir durum değil. Sabahın bir saati, kısıtlı zamanda yetiştirmek gayreti, içecek sınıfının ister istemez “hazır olana” kaymasıyla sonuçlandı. Nasıl olsa marketten alınmış karton kutular var, bunlardan birini alıp çantaya atmak, en az on dakikalık zaman kazancıdır. Dahası hepsinin üzerine “katkısız” yazıyor, dolayısıyla kutu süt, ayran ya da meyve suyu çabuk ve güvenli seçenekler zannediliyor. Oysa durum böyle değil. Bizim yediklerimiz aslında katkısız bile olsa daha öncesinde doğanın kurduğu bir bileşimdir. Bu bileşim içinde birkaç ana ögeyi barındırır. En...

Devamı…

Et Bilimi: Üretimden tüketime yapay bir endüstri öyküsü

Bundan kısa zaman öncesine dek biri gelip bana “et bilimi” diye bir şey olduğunu söylese inanmaz, hatta gülerdim. Et biliminin bende çağrıştırdığı şey olsa olsa sucuk, sosis, pastırma yapımı; haydi bir adım daha ileri gidelim bunların saklanması ve ambalajlanması olurdu. DÜNYA Gazetesi’nde okuduğunuz endüstriyel tavuk konusundaki yazıları kaleme alana kadar okuduklarım, etin bilimi olmasa da “bilimleştirilebileceğini” açıkça ortaya koydu. Bu nedenle bu yazıyı etin bilimleştirilmesinin sağlık konusundaki açmazlarına odaklayacağım. Çünkü daha önce de değindim, sindirim konusundaki bildiklerimiz çok az, biz sindirimi hep yenilenlerin yapı taşına indirgenip vücuda emilmesi şeklinde algılamışız. “Sindirim istemi bir değirmen, verdiklerimizi öğütür, öğütemediklerini de dışkı olarak vücudun dışına atar” şeklinde açıklamışız. Oysa sindirim sistemi bir değirmen değil, daha çok bir adaptasyon sistemi özelliklerini taşıyor. İnsanın sağlıklı büyümesi ve bunu sürdürebilmesi için yediklerinin miktarı ve oranından çok, içeriği önem taşıyor. Zira yenilenlerin asıl sindirildiği yer kalın bağırsaklardaki bakteri örtüsü, yenilenler öncelikle orada işleniyor. Bu durum sadece ayrılmaz parçamız ve beslenmemizin ana unsuru bakteriler için geçerli değil, bakterilerin sentezledikleri bileşiklerin kalın bağırsak hücrelerini beslemesi açısından da geçerli. Bu döngü var oluştan bu yana belli bir düzen ve ahenk içinde sürüyor. Kırmızı et ya da tavuğun bu durumdan muaf bir özelliği yok, onlar da aynı şekilde işleniyor. Oysa et bilimi denen kavramın gelişimiyle birlikte binlerce yıldır süren bu düzen endüstri lehine, ama insan aleyhine bozulmuş. Bugün üretilen et ve ürünlerinin merkezinde “yenilebilinir” olmaları değil, miktar bazında verimlilikleri, ekonomik...

Devamı…

Kilo vermenin genel prensipleri: Gıdalar ve kalorinin garip ilişkisi

Kilo fazlası (obezite) sorunu endüstrileşmiş ülkeler başta olmak üzere giderek büyüyen bir halk sağlığı sorunu oluşturuyor. Ancak meselenin bir de sosyal boyutu var ki, “kilo aldım, kilo vermeliyim” muhabbeti hemen herkesin ortak konusu. Durmaksızın yeni bir diyet yöntemi öneriliyor, bu yöntemlere uyarak kilo vermeyi başaranlar olduğu gibi, bir yaklaşım birinde işe yararken, diğerinde tamamen etkisiz kalabiliyor. İnsanların sadece metabolizmaları değil, yedikleri yiyecekleri hazmetme özellikleri de aslında birbirinden farklı. Belki de tamamen farklı bir bakış açısıyla, “yenilenlerin enerjiye dönüştürülmeleri farklı yiyecek grupları için birbirinden değişik bir süreç izliyor”. Bu özellik aslında yiyeceklerle alınan enerjinin düz bir mantıkla hesaplanamayacağını da doğrulamakta. Bugüne dek yiyeceklerden alınan enerjinin hesaplanması için kullanılan yöntem kalori hesabı. Aslında kalori derken kilokalori kastedilse de, kullanımda kalori olarak yer bulmuş. Bir kalori enerji, bir gram suyun sıcaklığını bir derece yükseltmek için gereken miktar. Ortalama sağlıklı bir bireyin enerji gereksinimi ise bazal (yaşamsal işlevler için gerekli olan temel enerji) ve günlük aktiviteler için gereken enerjinin toplamı olarak hesaplanıyor. Temel enerji gereksinimi yaş, cinsiyet, boy, kilo, mevsimler gibi etkenlere göre değişiyor, internet ortamında kolaylıkla erişebileceğiniz hesap makineleri var. Ortalama olarak kilogram ağırlık başına 24 kalori sık kullanılan bir hesaplama yöntemi. Yiyeceklerin kalori miktarının hesaplanması ise ne yazık ki biraz iptidai ve geçen zaman içerisinde pek değişiklik göstermemiş. Çünkü aslında zahmetli bir işlem, “bomba kalorimetre” denen su içindeki bir sistemde gıda maddesi yakılıyor, daha sonra yanan madde miktarı ve suyun ne...

Devamı…

Gıda mezarlığı marketler ve eksik beslenme hasta eder

Türkiye’nin diyabet, kanser gibi kronik sağlık sorunu yükünde gözle görülebilir bir artış olduğunun bugün artık herkes bilincinde. Mesele, bu artışın neye atfedileceğinde, zira batı bilimi bütün kronik hastalık yükünü üç nedene indirgemiş durumda: sigara, alkol ve obezite. Ancak onların kısıtlı analiz gücüyle irdeledikleri aslında nedensellik değil bir ilişki durumudur. Batıda gıdanın endüstrileşmesi yaklaşık yüz yıllık bir geçmişe sahiptir. bu uzun süreçte sigara ve alkol alışkanlıkları değişirken, gıda da paralel, ama derin bir değişiklik gösterir. Etkenler ve hastalıklar arasındaki ilişkiyi saptamak aslında bütün değişkenlerin analize dahil edilmesini gerektirecekken, Batı akademisi nedense beslenme koşullarının sabit kaldığını varsaymak eğilimindedir. Oysa sigara içsin içmesin, alkol alsın almasın herkes beslenmeye tabiidir, o nedenle böyle bir değerlendirmede diğer ana değişken olan gıdanın mutlaka analize katılması gerekir. Gıda temini ve beslenme alışkanlıklarındaki değişiklik ülkemizde son 15 yılda çok keskin bir değişiklik gösterdi. Değişim kuşkusuz sadece bakkalların marketlere teslim olmaları değildir, esas değişiklik gıdanın içeriğinde meydana gelmiştir. Bugün ülkemizde gıda endüstrisi sektörel olarak otomotivden sonra ikinci sırada gelmektedir ki, bu çok önemli bir konumdur. Zira bundan yirmi yıl önce de bundan daha az yemediğimizi varsayarsak, nüfustaki artış ve kente göçün doruğa çıkmasına rağmen gıdanın endüstriyel konumunun ikinci sıraya yükselmiş olması dikkat çekici bir başarıdır. Uzun raf ömrü gıdanın besleyici unsurunu ortadan kaldırır Endüstriyel gıdayı pazarlar ve geleneksel üretimden ayıran temel unsur, ambalaj ve raf ömrüdür. Aslında masum görünen bu iki kavram, gıdanın endüstrileşebilmesinin anahtarlarıdır. Gıda gibi kaynak...

Devamı…

Çocukların “ekran tutkusu” otizmin bir başka boyutu mu?

Cep telefonlarının kullanıma girmesi ve sosyal medya paylaşım alanının bizim çevremizde yaygınlaşması aslında batının çok gerisinden gelmez. Matbaayı kullanmakta hayli tereddütlü davranmış bir kültürün torunlarının cep telefonları, mesajlaşmak, facebook, twitter ya da adını bile bilmediğim uygulamalar açısından bu kadar istekli ve becerikli çıkması, “küreselleşme” gerçeğiyle açıklanamayacak karmaşık bir duruma karşılık geliyor. “İnsanların haberleşme halinde bulunmalarının ne sakıncası var ki, yine pimpirikleşiyorsun” demeyin, bu mecralara akma beceriksizliğinin huysuzluğu olarak da nitelendirmeyin; özellikle gençlerde bir bağımlılık biçimine dönüşen “iletişim dışı ekran kullanma” yöntemleri ciddi bir analizi hak eder görünüyor, işte bunu sizinle de paylaşıyorum. Değerlendirmeye hemen herkesin evinde bulunan, ama artık nesli giderek tükenen “düz” televizyondan başlayalım. Her anne babanın, çocuğu oyalamakta pes ettiklerinde ellerindeki en önemli koz, kuşkusuz uzaktan kumandanın düğmesidir. Alabildiğine çeşitlilik sunan çocuk kanalları bile gerekmez, küçük çocuk için ekranda herhangi bir hareketli görüntünün belirmesi, ekrana sabitlenmesi için yeterlidir. Kalabalık ev buluşmalarında ortaya çıkan “itişen çocuklar sendromu” televizyonun açılmasıyla tamamen bertaraf edilir. Çözümün alternatifleri yine ekranlardır, mesele bilgisayarda bir oyun açılır, ortalık yine süt liman. Tamam tombala oynayacak halleri yok, ama ekran ve çocuk arasındaki bu ilişki ciddi bir sorgulamayı hak eder. Tıp günümüzde neredeyse sadece kimyasal maddelerin bağımlılık yapacağını kabul etmektedir, bunun belki kabul görmüş tek istisnası kumar bağımlılığıdır. Yaşamımıza yakın zamanda giren teknolojilerin de bir şekilde bağımlılık yapabileceği düşüncesi henüz yenidir, çünkü teknolojinin, bilgisayarların ve bunlar için hazırlanmış oyunların yaygın kullanımı da yenidir. “Oyun bağımlılığı” (game...

Devamı…

Benim ev tipi küçük ejderham

Annem ziyadesiyle temiz bir kadındı. Sadece içi değildi temiz olan, evde de olabildiğince temiz bir ortam sağlamak için elinden geleni eksik etmezdi. Biz, Tarlabaşı’nın aşağılarında beş katlı yığma bir evin en üst katında otururduk. Eski bir binaydı, aslında yüksek tavanlıydı ama biz sonradan eklenmiş bir ek katın alçak tavanlı dar mekanında yaşardık. Arada bir çivisi çıkan rabıta zemini vardı, mutfakta muşamba döşeliydi, ön odada iki eski halı seriliydi. Bütünü elli metrekare mekan aslında arkada geniş bir mutfak, önde de ortadan bölünme çok dar iki odaydı. Ben zamanın çoğunu arkada annemle beraber mutfakta geçirirdim, muhteşem bir Kasımpaşa manzarası vardı. Annem evi temiz tutmak için elinden geleni ardına koymadığının farkındaydım. O zamanlar hava gazı vardı, ama çamaşır söz konusu olduğunda gücü bir kazan suyu kaynatmaya yetmezdi, annem de ispirto ocağını yakardı. Ne var ki ana sorun suların sık sık kesik olmasıydı, gün içinde basınç suyu beşinci kata çıkarmaya zaten pek yetmezdi. Annem o zaman leğenlerde biriktirdiği suyla çamaşıra girişirdi. Bu durum benim için cennetti, ben de kayık, denizaltı yüzdürürdüm. Ama bayram yaklaşmışsa, iş ister istemez büyürdü, annem su basıncının yettiği gece yarısından sonra çamaşıra girerdi, hala derinden hissettiğim üzüntümdür onun gece vakti çamaşırla cebelleşmesi. Babam annenim çamaşır tutkusuna “suyla oynamayı amma seviyorsun” diye söylenirdi, “buna bir leğen su vereceksin ve deterjan, hiç karışmayacaksın…” O günlerin üzerinden en az bir kırk yıl geçti. Temizlik kavramımız ‘temiz olma’ tutkusunu çoktan geçti, gıdada ve...

Devamı…

Okuldaki beslenme sorunu ve kolaya kaçmanın kapısını açtığı hastalıklar

Okulların açılmasıyla birlikte çocukların beslenme sorunu yeniden gündemimize oturdu. Sakın “bizim okul zaten yemek veriyor, dahası kantin de var” diye düşünmeyin, yeni açılan okulun daha sık hastalanmayla ilişkisi sadece karşılıklı bulaştırma olmayabilir. Geçtiğimiz yıl yaşadığımız birkaç ciddi durum, okullarda bir beslenme sorunu yaşandığını açık bir şekilde ortaya koydu. Bu okulların her üçü de tanınmış kolejler, bulundukları bölge aslında yiyecek bulmak açısından son derece zengin. Gelin görün ki çocuklar doğal olarak öğlen dışarı bırakılmıyorlar; okulun yemek kalitesi ise yetersiz, çünkü okulların yemek seçimi biraz karışık bir durum. Asgari dengeli beslenmeyi sağlayacak en ucuz bileşim üzerine kuruluyor, böyle olunca menü piliç...

Devamı…

Şeker konusunda annelere ve babalara uyarılar

Üreticileri her ne kadar “gıda” başlığı altında sınıflasa da şeker aslında bir gıda maddesi değildir. Gıdayı tatlandırmak için kullanılır. Çocuklar ise tat duyusunun uyarılması nedeniyle şekeri özellikle severler. Bu durum, erişkinler için de geçerlidir; şekeri daha çok bir “mutluluk katkısı” olarak algılarlar. Bu haz uyarısı elbette nedensiz değildir, çünkü şeker duygu durumunu değiştiren etkilere neden olur. Örneğin, kapalı havalarda şekerli gıda tüketimi artar, bunlar gıda otomatlarından alınan dolaylı bilgilerdir. Aslına bakarsanız, gıdaya baharat dışında konan bütün sentetik maddeler sağlık açısından zararlıdır. Katkının rafine edilmiş olması, özellikle sakıncalıdır. Dolayısıyla tatlandırma mümkünse pekmez gibi doğal şuruplarla yapılmalıdır. Son yıllarda gündeme gelen...

Devamı…

Uzunçorap'a e-posta ile abone ol

Bu bloga abone olmak ve e-posta ile bildirimler almak için e-posta adresinizi girin.