UHT: Ultra Hayati Tehlike

Feride Gürsoy’un daha önce Damara Çocuk sayfasında yayınladığı yazıyı güncelliğini hiç kaybetmediğini düşünerek dikkatinize sunuyoruz…

Yazı geçirmek üzere eşimin memleketi İsveç’e döndüğümüzde bizi kahvaltıya davet eden bir dostumuz, elindeki organik, homojenize olmamış, pastörize sütü göstererek, ‘gerçek sütü özlemişsindir artık’ dedi. Yanlış duymuş olmalıydım! Bodrum’un manzaralı tepelerinde mavi Ege’ye karşı tembel tembel geviş getiren, yılın 8 ayı taze otlarla beslenen güzelim ineklerin diyarından gelen ben, İsveç sütünü özleyeceğim ha! Bu lafla kabarıveren milliyetçi damarımla iyice sersemlemiş olarak bizim sütümüz iyidir gibi bir şeyler geveledim. ‘Marketlerin ortasında tepe tepe yığılı o beyaz sıvıya süt mü diyorsun’ diye ekledi. Anladım, UHT sütten bahsediyordu. Bodrum’a bizi ziyarete gelmişti ve İsveç’ten gelen her arkadaşımız gibi o da bu sütlerin nasıl olup da sıcakta bozulmadıklarına akıl sır erdirememişti.

Genelde süt ürünü tüketmediğimden UHT konusuna pek kafa yormamıştım. Ancak kızım 1.5 yaşına geldiğinde dişlerinde bir takım aşınmalar başladı ve beslenme konusunda yaptığım ayrıntılı bir araştırma sonucu kendisi anne sütüyle beslenmeyen annelerin bebeklerinde diş çürüklerinin ciddi oranda arttığını öğrendim. Ne ben ne eşim ne de kendi annelerimiz hiç anne sütü emmemiştik. Bu durumda kızım yüksek risk sınıfına giriyordu. Bunu telafi etmenin yollarını araştırarak süt ürünlerini yaşamımıza sokmam gerektiğine ikna oldum. Süt almak için markete gittim. Güvenilir bir çiğ süt üreticisi bulana kadar ya organik UHT süt ya da organik olmayan pastörize günlük süt arasında bir seçim yapmam gerekiyordu. Günlük süt markete bir tek Cuma günleri geliyor ve hemen tükeniyordu. Ben de UHT sütü alıp eve döndüm. Ne de olsa üstünde organik yazıyordu.

Gene de içim rahat etmedi. UHT yöntemini araştırmaya başladım. Okuduklarım tüylerimi diken diken etti desem yalan olmaz. UHT süt hakkında söylenebilecek tek iyi şey depolama sırasında soğutmaya gerek duyulmadığı için çevreye sağladığı katkı. Bu da çevremiz için azımsanacak bir şey değil. Ancak insan sağlığına gelince bebeklerimize verdiğimiz bu süt hakkındaki iddialar oldukça ürkütücü. Alzheimer, Parkinson gibi beyin hastalıklarıyla bağlantısı, kansere neden olan hormonlar, zararlı yağlar içermesi, alerjik reaksiyonlarda artışa neden olması, tüm bunlar doğru olabilir miydi? Bunun için önce UHT işlemini anlamak gerekir.

UHT aslında ‘Ultra High Temperature’ yani ultra yüksek ısı demek. Çiğ süt paketlenmeden önce iki temel işleme maruz kalıyor. Biri homojenizasyon yani basınç uygulaması biri de pastörizasyon yani ısı uygulaması. Ancak pastörize süt 72-75 dereceye ısıtılırken UHT süt 140-150 dereceye ısıtılıyor. Pastörize süte 63C’de 130-200 basınç uygulanırken UHT süte 75C’de 241-276 basınç uygulanıyor. İşte bu aradaki ısı ve basınç farkı da sütü süt olmaktan çıkarıyor.

Yüksek ısıya maruz kalan protein molekülleri yapısal olarak bozuluyor. Beyin hastalıklarının en büyük nedenlerinden birinin bu bozuk proteinler olduğunu biliyoruz. Isıya maruz kalmış pek çok gıdada bu proteinler var. Ancak süttekiler homojenizasyon nedeniyle daha etkin kana karışıyorlar. Bu proteinlerin birikerek beyin hastalıklarına yol açması yıllar alsa da, 2007 yılında 130.000 kişi üzerine yapılmış bir araştırma, düzenli süt tüketenlerin yüzde 70 oranında daha çok Parkinson’a yakalandıklarını ortaya koyuyor.

Homojenizasyon uygulamasının nedeni çiğ sütte bulunan ve yüzeye çıkan iri yağ parçacıklarını basınçla mikro tüplerden geçirerek küçültmek. Böylece yağ sütün içinde eşit dağılarak yüzeyde birikmiyor. Çiğ sütte 1-10 mikron arası değişen yağ parçacıklarının boyutu UHT sütte 0.2-1 mikrona küçülüyor. Yağın bu şekilde mikro parçacıklara bölünmesi de sütün hazmını kolaylaştırıyor.

İşin karanlık yüzü burada başlıyor. Bir şeyi ne kadar küçük parçalara bölerseniz yüzey alanını o kadar arttırmış oluyorsunuz. Yüzey alanı artan yağ, işlem sırasında daha fazla oksijenle temas ettiğinden daha çok okside oluyor. Ayrıca ineğin sütündeki toksinler, ağır metaller, antibiyotikler, yüksek ısıdan dolayı molekül yapısı bozulmuş proteinler ve ineklerin doğal olarak salgıladığı büyüme hormonu IGF-1 ve östrojen ile projesteron hormonları gibi aslında iyi hazmedilmeden bedenimizden dışkı olarak atılmasının bizim için son derece hayırlı olacağı bin türlü zararlı madde bu minik yağ moleküllerine yapışarak bağırsak çeperlerinden kanımıza karışıyor. Bu durumda biz sadece sütü değil sütün içindeki tüm zararlı maddeleri de güzelce hazmediyoruz. Ne yazık ki sütün organik olması da tüm zararlı maddelerden arınmış olduğunu göstermiyor. Örneğin süt üretimini arttırmak için sürekli hamile tutulan ineklerin bedenlerindeki doğal IGF-1 hormonu normal seviyenin çok üstünde oluyor. Bu büyüme hormonunun kanserle bağlantısı olduğunu ortaya çıkaran pek çok araştırma var. Ayrıca ineklerin bedenlerindeki yüksek östrojen ve projesteron hormonları da bizim bedenimizdeki doğal hormon dengesinde değişimlere yol açabiliyor. Kimilerine göre kızlarımızın gitgide daha erken adet görüyor olması bu hormon yüklemesine bağlı. Kısacası sütü iyi hazmedemiyor olmak bizim için daha sağlıklı.

UHT’nin besleyiciliğine gelirsek, pastörize edilen yani 75 dereceye ısıtılan sütteki A, D ve E vitaminlerinin yüzde 66’sı ve B6 ile B12 vitaminlerinin tamamı yokoluyor. UHT sütü bunun iki misli ısıya maruz kaldığına göre bu süte sıfır yarar, maksimum zarar demek yanlış olmaz.

Peki pastörize süt? Pastörize süt pek çok kişi için UHT’ye tek alternatif olabilir. Ancak pastörize sütün maliyetini düşürmek için üreticilerin süt tozu kullandığına dair ciddi iddialar var. Süt tozu hem besleyiciliği açısından çiğ sütten daha zayıf hem de içinde melamin barındırma riski olan bir madde. Kanserojen olan melamin süt tozuna protein oranını yüksek göstermek için konuyor. Melaminli süt tozundan yapılan bebek mamaları yüzünden 2008 yılında Çin’de böbrek yetmezliğinden 6 çocuk öldü ve binlerce çocuk da hastalandı. Bu olay sonrasında Batı dünyasında kullanılan süt tozları incelemeye alındı ve 31 süt tozu üreticisinde melamin tespit edildi. Bu olay geçmişte kalmış bir olay da değil. Daha geçtiğimiz Eylül ayında Çin’de süt tozu üretiminde melamin kullanan 7 kişi daha yakalandı. Günümüzün girift ticaret ağında Türkiye’nin ithal ettiği süt tozunda melamin olmadığını garanti edebilir miyiz? Özellikle de Türk gıda müktesebatı ürünlerin belli bir yüzdesinde melamin kullanılmasında sakınca görmüyorsa. Eğer siz de tüketici olarak süt satın aldığınızda içeriğinde süt tozu olup olmadığını bilmek istiyorsanız lütfen bu bağlantıdaki dilekçeyi tarım bakanlığına gönderin.

Tüm bu öğrendiklerimden sonra UHT sütü mahallenin kedilerine dağıttım. Hem çevreye hem de aileme bir iyilik yaparak yakındaki bir çiftlikten çiğ süt temin etmeye başladım. Kendi yoğurdumu, peynirimi yapmayı öğrendim ve içim rahat.

Çiğ süte nasıl ulaşacağını bilmeyenler için aşağıda bağlantıları verdim. Çiğ sütünüzü temin ederken ineklerin serbestçe dolaşıp, taze otlarla beslenip beslenmediğini mutlaka araştırın. İnekler de bize benziyor. Mısır, soya gibi kuru tahıl ağırlıklı yemlerle beslenip egzersiz yapmazlarsa daha çabuk hastalanıyorlar dolayısıyla daha çok antibiyotiğe ihtiyaç duyuyorlar ve bu sütlerine de yansıyor.

Kuru Yemiş Sütü

Eğer bebeğinizin süte alerjisi varsa veya herhangi bir nedenden dolayı süte alternatif arıyorsanız size kuru yemiş sütlerini öneririm. Alerji açısından en az risk taşıyan kuru yemişler badem, ayçekirdeği, kabak çekirdeği ve kendir tohumudur. Susam alerji açısından biraz daha riskli olsa da bebeğinizin alerjisi olmadığına eminseniz sütün 8 katı daha fazla kalsiyum içerdiğinden kesinlikle gözardı edilmemesi gerekir.

Bebeklerinizin bu yemişlere tepkisini gözlemleyebilmek için önce tek bir kuru yemişle başlayın. Kullandığınız kuru yemişlerin organik ve çiğ olmalarına özen gösterin.

Hazırlanması:

2 çorba kaşığı (30ml) kuru yemişe 1 bardak (250ml) su

Badem gibi iri taneli kuru yemişleri 3 çorba kaşığı ölçüsünde kullanabilirsiniz. Kullanacağınız kuru yemişleri bir gece önceden ıslatın. Bu ıslatma bütün tohum ve yemişlerde bulunan ve hazmı zorlaştıran bir takım enzim engelleyicileri safdışı bırakır. Ertesi sabah suyunu süzdüğünüz kuruyemişleri temiz suyla mikser veya mutfak robotundan geçirin. Çıkan sütü tülbentle veya bu iş yapılmış muslin bir keseden süzün ve içine pekmez katın. Biraz daha lezzet katmak için miksere çeyrek vanilya çubuğu da koyabilirsiniz.

Bebeğinizin alerjisi olmadığından emin olduğunuzda bu sütü iki üç çeşit kuruyemişi karıştırarak yapabilirsiniz.

Badem, kalsiyum ve A vitamini açısından çok zengindir. Yüksek yağ, karbonhidrat ve protein içeriğiyle badem büyüyen bedenler için önemli bir besindir.

Susamın kalsiyum içeriği benzersizdir. E vitamini açısından zengindir. %45 protein, %55 yağdan oluşan susam özellikle kemikler ve dişler için çok besleyicidir.

Ayçekirdeği büyüme ve yenilenme için gerekli tüm elementlere sahiptir. İçerdiği proteinin kalitesi çok yüksektir. Güneşe olan sadakatinden olsa gerek pek az bitkide rastlanan D vitamini içerir. Demir, B, E ve K vitaminleri için iyi bir kaynaktır. İçeriğindeki flor ve silikon diş sağlığına katkıda bulunur.

Kabak çekirdeğinin büyüme ve bağışıklık sistemi için çok önemli olan çinko içeriği fazladır. Omega 3 yağı içerir. Aynı zamanda bağırsak kurtlarını temizler. İÖ2300’den beri ilaç yapımında kullanılan kendir tohumu omega-6 ve omega-3 yağlarını insanlar için en yararlı olduğu belirlenen 3’e 1 oranında ihtiva eden tek besin kaynağıdır. Ayrıca kendir proteininin yüksek oranda arginin ve histadin içermesi onu büyüme çağındaki çocuklar için vazgeçilmez bir gıda yapar.

Badem-ayçekirdeği-kendir veya susam- kabak çekirdeği-kendir karışımları protein ve kalsiyum açısından zengin sütler oluştururlar. Ancak bağırsak floramızı sağlıklı tutmaya yarayan probiyotikleri içermezler. Bunun en iyi kaynağının anne sütünden sonra çiğ sütten yapılan yoğurt veya kefir olduğunu unutmamak gerekir.

Aşağıdaki link ve kaynaklardan daha geniş bilgiye ulaşabilirsiniz.

Çiğ süt üreticileri

Süt tozu ve melamin konusunda daha ayrıntılı bilgi için şu linki takip edebilirsiniz.

İngilizce bir kaynak ise şurada bulunabilir: David Bradley, Melamine Contaminated Food List

Kaynaklar:

Makaleler

Raw Milk Facts

Linda Joyce Forristal, Ultra-Pasteurized Milk

Sally Fellon, Dirty Secrets of the Food Processing Industry

Emily Green, Is Milk Still Milk?

Lee Foundation for Nutritional Research, More Reasons Why You Don’t Want to Drink Pasteurized Milk

Dr. Joseph Mercola, Pasteurized Milk and its Link to Autism, Part I