Gündeme süt oturdu. Üstelik, çok pervasızca. Devletten gelen tutarsız açıklamalar, apaçık özensizlikler bir kenara, süt zaten sicili çok da temiz bir gıda sayılmaz. Beslenmebulteni.com, Serkan Yimsel’in “Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz” kitabının ilgili bölümünü almış. Biz de yayınlıyoruz.
Süt ve insanlık tarihi
Bir doktor, öğretmen ve aynı zamanda çiftçi olan Ron Schmid, “The Untold Story of Milk (Sütün Bilinmeyen Hikâyesi)” isimli kitabında süt ve çeşitli süt ürünlerinin bizim uygarlığımızdaki yeri ve önemini çeşitli referanslarla çok güzel açıklamıştır (1). Doktor Schmid’e göre, yeni doğmuş bir bebeğin annesinin memesinden onun ilk gıdası olan sütü içmeye başlaması, bir bakıma evrensel bir bağlılık ve sevgi sembolüdür. Evrendeki hemen her canlının bir hayatta kalma ve kendini besin durumuna düşmekten koruma çabası ve içgüdüsü olduğu düşünülecek olursa neden sütün diğer tüketilen besinlerden ayrıcalıklı olarak sırf besin olma özelliği taşıdığı daha iyi anlaşılır.
İnsan uygarlığı üzerine en çok sözü edilen iki tür evrim, biyolojik ve kültürel evrimlerdir. Orta Afrika’da taş devrinde yaşamış bulunan ve Australopithecus olarak bilinen ilk insanlardan, günümüz insanı olan Homo Sapiens’e uzanan biyolojik evrimin adımları, kültürel evrimimizden farklı olarak çok daha uzun bir süreye, milyonlarca yıla yayılır. Hâlbuki kültürel evrim, son on bin ila yirmi bin yıllık bir sürede meydana gelmiştir. Avcılıktan çiftçiliğe geçiş dönemi olarak bilinen bu dönem, birçok tarihçiye göre sütün bir besin maddesi olarak ilk kullanılmaya başladığı dönemdir.
Her ne kadar birçok tarihçi sütün insanlar tarafından kullanılmaya başladığı dönemi tarihin başladığı döneme bağlıyor olsalar da, bazı arkeolojik bulgular, bundan tam otuz bin yıl önce Kızıldeniz’in kuzeyindeki küçük bir yarımadada yaşayan halkın çiftler oluşturarak antilopları evcilleştirdiğine ve bu hayvanların sütlerinden faydalandıklarına işaret etmektedir (1). Görüldüğü gibi insanoğlunun süt ve süt ürünleriyle olan aşinalığı, kültürel evrim ve tarımın başladığı dönemlerden çok daha önceye dayanmaktadır.
Arkeologların, tarihçilerin ve diğer araştırmacıların görüş birliğine vardığı konu, süt ve süt ürünlerini ilk kullanan ırkların, Orta Asya ile Doğu Avrupa ve Balkanlar arasında kalan bölgede yaşayan ırklar olduğudur. İçerisinde Anadolu’nun da bulunduğu bu bölgenin insanları, son Buzul Çağı sonrasında tarıma, hayvancılığa ve dolayısıyla mandıracılığa hız vermiştir. Binlerce yıl kar ve buzullar ile örtülü topraklar, Buzul Çağı’nın bitimiyle tıpkı kışın bahara dönüştüğünde olduğu gibi bolluğu ve verimi başlatmış, binbir çeşit bitkinin yeşermesine ve birçok hayvan türünün hızla üremesine imkân vermiştir. İşte insanlığın, sürekli gezerek avcılık yaptığı yaşam biçiminden, yerleşik ve grup yaşamına geçişi bu dönemdedir.
Doktor Schmid’in araştırmalarında gördüğü ve kitabımızın bu bölümünü yakından ilgilendiren iki önemli konuya geçelim şimdi. Bunlardan ilki, bu binlerce yıllık hayvancılık ve sütçülük işlemlerinde insanoğlunun ısı ve zenginleştirme işlemlerini kullanmamış olmamasıdır (1). Yani süt ürünleri olabildiğince kaynama sıcaklıklarının altında ve sade olarak tüketilmekteydi. Süt ürünleriyle ilgili ikinci önemli husus, insanoğlunun sütü direkt olarak içmek yerine onu geleneksel fermantasyon, ekşitme ve mayalama yöntemlerine tabi tutarak yoğurt, kefir, peynir ve tereyağı halinde tüketiyor olmasıydı (1).
Bu besinlerin yapımında ortaya çıkan peynir altı suyu ve benzeri yan ürünler de değerlendirilerek diğer geleneksel turşu ve meşrubatların yapımında kullanılıyordu. Sütün çok küçük bir miktarı direkt olarak tüketiliyordu, çünkü yukarıda da görüldüğü gibi bu kadar bol ürün elde edilebilecek sütün direkt olarak içilmesi bir bakıma lüks kabul ediliyor ya da ziyan olarak nitelendiriliyordu.
Atalarımız ve şimdi günümüzde sayısı çok azalmış bulunan geleneksel köylülerimiz içgüdüsel olarak ya da deneme yanılma yoluyla sütün neden böyle tüketilmesinin daha faydalı olduğunu öğrenmişlerdi. Modern bilimin daha yeni yeni açığa kavuşturduğu bu faydalardan en önemlisi, sindirimi en zor besinlerden olan süt proteini kazein ile süt şekeri laktozun daha kolay sindirilebilmesidir (1).
Çünkü doğal fermantasyon sırasında kazeinin büyük bir kısmı parçalanmakta ve ayrıca laktozu parçalayan enzim olan laktaz da korunmuş olmaktaydı. Bunlara ek olarak sindirim sistemimize büyük faydası bulunan bakteriler ve laktik asit vücuda kazandırılmaktaydı. Bu bilgiler göz önünde tutulursa; fermantasyon, mayalama ve geleneksel turşu yapma yöntemlerinin yerini tamamen pastörizasyon, homojenizasyon ya da konserve ve paketleme işlemlerine bıraktığı A.B.D.’de neden sindirim sistemi problemlerinin halkın yüzde 60’ının sorunu haline geldiği daha iyi anlaşılacaktır.
On binlerce yıl süren bu geleneklerin, son yüzyılda değişmeye başlamasının nedeni neydi? Doktor Schmid, bu değişimin kökeninde sütün “Yeni Dünya” olarak adlandırılan Amerika kıtasıyla, dolayısıyla batı medeniyetiyle tanıştırılmasının yattığını öne sürmektedir. Bu tarihsel gelişmenin adım adım nasıl oluştuğunu ve modern mandıracılığa neden ihtiyaç duyulduğunu sonraki başlıklarda öğreneceğiz.
Sütün Batı uygarlığına gelişi
Evcil sığır, Amerika kıtasına özgü bir hayvan türü değildir (1). Gerek Kuzey Amerika yerlilerinin, gerekse Güney Amerika yerlilerinin âşina oldukları büyükbaş hayvan türü bizondur. Bizonların evcilleştirilmesi ya da bir yerde zapt edilebilmesi hemen hemen imkânsızdır. O nedenle Amerika yerlileri çiftçilik ve mandıracılık hakkında pek fazla bir tecrübeye sahip değillerdi. Onlar, avcılıktan anlıyorlar ve hayatlarını bu şekilde idame ettiriyorlardı.
Amerika kıtasına gelen ilk evcil sığır, 1525 senesinde Meksika’ya gelmiştir (1). Sonradan Teksas sığırı olarak adlandırılacak olan bu sığırlar, çoğunlukla Kanarya Adaları ve Avrupa’dan gelmekteydi. 1600’lü yılların başına kadar Güney Amerika’nın yerlileri ile buraya yerleşen koloniler bu sığırlarla ne yapacaklarını bilmiyorlardı.
Uzun bir süre bu sığırlar ya çiftçi sahipleri tarafından yenildi, ya da derileri için öldürülüp kalan organları vahşi köpeklere terk edildi. Doktor Schmid’e göre bunun başlıca nedeni, Güney Amerika’ya yerleşen kolonilerin büyük bir çoğunluğunun ilgisinin ya altın madenlerinde ya da tütün üretiminde olmasıydı.
Ancak bu hazır yiyiciliğin hazin sonu er ya da geç kendisini gösterecekti. Nitekim 1600’lü yıllara gelindiğinde eldeki yiyecek kaynakları, sayıları hızla artan kolonileri doyurmaya yetmemeye başladı (1). Yıl 1610’ları gösterdiğinde, Amerika’nın ilk önemli kolonilerinden olan Jamestown kolonisinde halkın yarıya yakını yetersiz beslenmekten ve ağır hayat koşullarından hayatını kaybetti. İleri görüşlü bir lider olan Sir Thomas Dane’in gemisiyle 100 kadar ineği Jamestown’a getirmesiyle başlayan mandıracılık, bir bakıma burada yaşayan birçok insanın hayatını kurtarmış ve sonradan gelecek olan diğer göçmenlere altyapı hazırlamıştır.
Sir Dale sadece bununla kalmamış, çiftçilere yaz döneminde nasıl saman hasat ederek bunu ağır kış koşulları için depolamaları gerektiğini öğretmiştir. Ayrıca kanuni uygulamalarla, sığır ya da diğer evcil büyükbaş hayvanların öldürülmesini yasa dışı olarak ilan etmiştir.
Sir Dale’in ülkesine dönmesinden sonra ara sıra bu düzenin aksadığını ve büyükbaş hayvanların arasında toplu ölümlere rastlanıldığını görmekteyiz. Ancak 1900’lü yılların başına kadar, yani tam 300 sene boyunca hayvancılık ve mandıracılık Amerika’da hızla gelişmiştir. Özellikle 1700’lü yılların başında New York’ta peynir ve tereyağı tüketimi halkın tutkusu haline gelmiş; bir söylentiye göre Amerikan vatandaşını sembolize eden yankee kelimesi, John Cheese’den, yani peynirden türemiştir.
Bu dönem içerisinde Amerika’daki çoğu süt ve süt ürünlerinin karakteri, dünyanın çeşitli bölgelerinde insanlığı on binlerce yıldır besleyen süt ve süt ürünlerinin karakterinden pek farklı değildi. Sığırlar çoğunlukla ot ve samanla beslenmişlerdi ve bu sığırlardan elde edilen süt de sağlıklı idi. Ancak şehirlerin büyümesiyle birlikte bu tablo değişecekti. Batı medeniyetinde sütçülüğün son 100 yılda yaşadığı değişimi, bir sonraki başlıkta açıklayacağız.
Sağlıklı süt nasıl değişti?
Doktor Schmid, insanoğluna on binlerce yıl besin kaynağı olmuş süt ve süt ürünlerinin Amerika’da son yüz-yüz elli yıl içerisinde kalitesinin bozulmasını iki büyük nedene bağlıyor (1).
Bunlardan ilki, şehirleşme ile ters orantılı azalan otlak yerleri olmaktadır. Öyle ki New York 1800’lü yılların başında 77.000 kişiyi barındıran bir kasaba iken, 1840’ta 390.000 kişinin, 1850’de ise 650.000 kişinin yaşadığı büyük bir şehir haline gelmiştir. Her ne kadar bu hızlı nüfus artışı ve azalan otlak yerleri önemli konular olsa da, Doktor Schmid’e göre sütün kalitesini doğrudan etkileyen asıl neden, damıtma mandıracılığı denilen bir tür yaklaşımdır.
Damıtma mandıracılığı denilen olay, özellikle Amerika ve İngiltere arasında 1812 senesinde yaşanan savaş sonrasında başlamıştır (1). Bu iki ülke arasındaki gerginlikler başlayana kadar Amerika’nın viski ihtiyacının büyük bir bölümü İngiltere’den sağlanmaktaydı. Ancak bu savaşın patlak vermesiyle Amerika çareyi kendi elindeki imkânları kullanmakta aradı.
Bu durumda açıkgöz bazı mandıra sahipleri, ellerindeki toprakların bir kısmını çeşitli tahıllardan damıtma yolu ile içki üretimi amacıyla kullanmaya başladı. İçki üretiminden artan ve kimyasal maddeler içeren sulu tahıl artıkları da böylece arazilerinin diğer kısmında yaşayan sığırlar için pratik ve ucuz bir besin kaynağı oluyordu.
Çok geçmeden eski usul sağlıklı mandıralar sürekli azalan otlak yerleri ve ekonomik bunalımlar yüzünden yavaş yavaş kapanırken, gözleri para hırsı bürümüş ve hayvanların sağlığına zerre kadar değer vermeyen bu damıtma mandırası sahiplerinin sayısı gittikçe artmıştır. Öyle ki 1852 yılında araştırmalara göre New York şehrinde tüketilen toplam süt ve süt ürünlerinin dörtte üçü bu damıtma mandıralarından gelmekteydi.
Tahmin edebileceğiniz gibi damıtma fabrikası artığı, sığırın doğal yiyeceği değildir. Bu da onların sürekli hastalanıp ölmesine ya da aşırı zayıflamasına yol açmaktaydı. Bir habere göre Brooklyn’de 10 haftalık sürede 1841 inekten 230’u sağlıksız koşullardan hastalanıp ölmüştür (1).
Bu fabrika artıkları sığırların sağlığını olumsuz yönde etkilediği gibi, bu hayvanların verdiği sütün kalitesini ve sağlığını da elbette büyük ölçüde azaltacaktır. O nedenledir ki bu sığırlardan elde edilen süt ile ne yoğurt yapılabiliyordu, ne peynir ne de tereyağı. Damıtma mandırası sahipleri de bu süt ile yapılabilecek en kârlı işi yapıyorlardı, yani direkt tüketiciye satıyorlardı.
Sütün peynir, tereyağı ya da yoğurt yapılamayıp olduğu gibi satılması, nüfusun gittikçe arttığı büyük şehirlerde düzgün beslenemeyen, fabrikalarda uzun saatler çalışmak durumunda olan ve bu nedenlerle bebeklerini emziremeyen annelerin kolayına geldi. Anneler daha iyi beslenip çocuklarına zaman ayırmak yerine, bu sütleri biberonlara koyup ayaküstü onları besleyip işlerinin yoluna koyuldular. Böylesine sağlıksız koşullarda elde edilen bu sütlerin insan sağlığına da etki etmemesi elbette mümkün değildir.
Nitekim Avrupa’daki çocuk ölümleri sürekli düşüş gösterirken, Amerika’nın New York ve Boston gibi büyük şehirlerinde 5 yaşın altındaki çocukların ölüm yüzdeleri 1814 senesinde yüzde 25’ler seviyesinden, 1840’lara gelindiğinde yüzde 50’lerin üzerine çıkmıştır (1). Bu ölümlerin iki ana sebebi, ishal ve tüberküloz hastalığı olmaktaydı.
Amerika’da artan çocuk ölümlerinin asıl nedeninin çiğ sütler olup olmadığı konusunda çok kesin yargılara varabilmek pek kolay değildir. Çünkü süt kadar çok tüketilen şehir suyunun o dönemlerde hiç bir denetiminin olmadığını öne süren ve insanlardaki tüberküloz mikrobu ile süt veren ineklerde hastalığa yol açan tüberküloz mikrobunun tamamen farklı olduğunu ortaya çıkartan araştırmacılar ve bilim adamları da yok değildir (1).
Ancak şurası bir gerçektir ki, viski fabrikalarının kimyasal sulu artıkları ile beslenen sığırların sütünden kimseye bir fayda olmayacağı gibi, bu sütlerin ilerde çocukların bağışıklık sistemine kötü bir etki yapıp yapmayacağını kimse garantileyemez.
Doktor Schmid 1900’lü yılların başında bu süt problemine çözüm bulma yolunda iki farklı düşünce yapısının hâkim olduğunu ve bu düşüncelerin iki farklı Fransız bilim adamından esinlendiğini açıklamaktadır (1). Bu iki bilim adamından ilki, sorunun mikrobun kendisinde değil, kişinin o mikrop ile savaşacak bağışıklık sisteminin, yani kan ve lenf sistemlerimin ne kadar güçlü olduğunda bulunduğunu savunan Claude Bernard’dır.
Bernard’ın izinden giden Amerikalı fizyolojist Walter Bradford Cannon ve yine başka bir Amerikalı Doktor Henry Coit, Amerika’daki süt üreticilerinin kalite ve sağlık kontrollerinin yapılarak sığırlara doğal yemleri olan ot, saman ve sebze kökleri yedirilmesi ve bu şekilde üretilen çiğ sütlerin sertifikalandırılarak satılması için çalıştılar.
Diğer görüşün sahibi Louis Pasteur’e göre ise mikrop her şeydi ve bu mikroplar ilaç ya da ısı vasıtasıyla öldürülmeden kişinin sağlıklı olabilmesi mümkün değildi. Kendisi hem şarap yapımında, hem de süt üretiminde ısı kullanılarak mikroplarının öldürülebileceğini savunuyordu. (İlginçtir şarap bugün pastörize edilmemesine rağmen süt edilmektedir!)
Sonraları pastörizasyon olarak adlandırılacak olan bu ısı ile mikropları öldürme düşüncesinin Amerika’daki en büyük yanlısı, o dönemler bir iş adamı olan Nathan Straus idi (1). Bu düşünce, sağlık ya da bilimsel açıdan makul olmaktan çok, pratiklik ve ekonomik açıdan daha makuldü, çünkü büyük şehirlerde sayıları 40.000’i bulan bağımsız süt üreticilerinin tek tek hijyenik denetimlerinin yapılması, sığırların yemlerinin kontrolü ve bunun gibi diğer bütün işlemler hiç de kolay değildi.
Çok geçmeden Straus kendisine politik ve tıbbi çevreden güçlü destekçiler buldu ve 1900’lü yılların başlarında sadece damıtma mandıralarının ve sertifikasız çiğ sütlerin pastörizasyonu zorunlu iken, yıl 1950’yi bulduğunda Amerika’daki bütün sütlerin pastörize edilmiş olması zorunluluğu kabul edildi. Bernard, Cannon ve Coit gibilerin isimleri çabucak unutuldu. Ancak Straus ve diğer pastörizasyon akımı öncülerinin gözden kaçırdıkları birçok faktör vardı. Pastörizasyonun yarattığı bu faktörleri bir sonraki bölümde tartışacağız.
Pastörizasyon (Güvenli demek, sağlıklı demek mi?)
Amerika’daki mandıraların toplamının yüzde 95’inden fazlasında mandıra sahipleri ve çalışanları sütü pastörize edilmeden önce içmektedirler. Bu işe yıllarını vermiş insanların bir bildiği vardır elbet!
Dr. Ron Schmid, ND
Bugün bırakın tüketici kesimini, sağlık ve egzersiz sektöründe çalışan kesimde bile pastörizasyonun ne olduğunu tam olarak anlayan çok az sayıda insan bulunmaktadır. Birçoğumuza göre bu işlem, sütün ısıtılarak içindeki olası zararlı mikrop ya da bakterilerin öldürülmesi demektir ve bilgimiz bunun ötesine pek gitmez.
Ancak ne yazık ki pastörizasyon öyle anlatıldığı kadar basit ve masum bir işlem değildir ve sayıları hiç de azımsanmayacak kadar olan bir grup araştırmacı ve doktoru düşündürmektedir. Pastörizasyon işlemlerinin tam olarak anlaşılabilmesi, herhangi bir süt ürününü seçerken verilecek karara büyük bir etki yapacaktır
Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C ısıda 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir (1). Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için işlemi yürüten kimyagerin sonuçta elde edilen sütte hiçbir enzimin izine rastlamaması şartı aranmaktadır!
Süt ya da meyve suyu gibi besinlerin pastörize edilmesinin ne anlama geldiğini daha iyi öğrenebilmek için, önce enzimlerin ne olduğunu öğrenmeliyiz. Enzimler, kısmen ya da tamamen proteinlerden oluşan ve vücutta birçok biyokimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde katalizör görevi gören yapılardır (1,2).
Vücuttaki bütün vitamin, mineral ve hormonların çalışabilmeleri için enzimlere ihtiyaç duyulur. Bilim adamlarının şimdiye kadar keşfettikleri yaklaşık 5000 adet enzim türü bulunmaktadır ve bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilir iken, bir kısmı ise dışarıdan besinlerle alınmaktadır.
Konumuzun can alıcı noktası da buradadır çünkü yiyecek, içecek, ilaç ve sağlık sektöründe çalışmakta olan birçok yetkiliye göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Ayrıca biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir. Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell’in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar (1, 3, 4).
Üstüne üstlük biz her enzimlerinden arındırılmış besin yediğimizde vücudun enzim üreten organ ve salgı bezlerine binen yük artacaktır ve bu durum yaşlanma etkilerini hızlandırabileceği gibi ırsi olmayan şeker hastalığı ve benzeri diğer kronik rahatsızlıklara da zemin hazırlayacaktır.
Doktor Pottenger, yaklaşık 10 sene süren ve 900 kadar kedinin incelendiği deneylerinde pastörize süt ve pişmiş etle beslenen kedilerde, çiğ süt ve et ile beslenen guruba göre diş çürükleri, kemik deformasyonları ve erken ölümlerin çok daha sık görüldüğünü fark etmiştir (3).
Aynı şekilde Doktor Pottenger, hayvanat bahçesinde yaşayan vahşi hayvanlara sadece pişmiş yiyeceklerin verilmesi durumunda hastalıkların baş gösterdiğini, o nedenle yetkililerin ara sıra çiğ et ve süt vererek bunu önlemeyi öğrendiklerini vurgulamaktadır
Pastörize süt ve hayvanlar ile ilgili bir diğer gerçek, Hakan Arabacıoğlu’nun vejetaryen sitesinde tercüme ettiği “Pastörize süt mü, çiğ süt mü?” başlıklı yazısında da bahsettiği gibi annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağıların ilk 6 hafta içerisinde öldüğü gerçeğidir (5).
Doktor Pottenger’in çalışmaları bazı çevrelerce yanlış anlamlara getirilmiştir. Bu araştırmalar insanların sadece çiğ beslenmesinin gerektiğini söylemeye çalışmamaktadır, insanlar tabii ki de kedi ya da buzağı değildir. Nitekim çiğ beslenen kedi gurubunda dahi Doktor Pottenger bir miktar pişmiş besin de kullanmıştır. Ancak yediği her besini hastalanma korkusuyla öldürünceye kadar pişirerek beslenen modern batılı toplumlarda görülen kronik hastalıkların, diyetlerinde en azından bir miktar çiğ ya da mayalanmış hayvansal besin bulunan geleneksel toplumlarda (Tibet’in keşişleri, İsviçre Alp’lerinin köylüleri, Kuzey Amerika’nın Eskimoları ve Doğu Afrika’nın Masai yerlileri) görülmediğini belirten Doktor Pottenger ve Doktor Weston Price’ın araştırmaları gerçekten dikkate alınmaya değerdir (3,6).
Doktor Pottenger bu araştırmalarını, fikirlerini ve sağlıklı ineklerden gelen taze çiğ sütlerle tedavi ettiği yüzlerce hastasını örnekleriyle Pottenger’s Cats (Pottenger’in Kedileri) adlı kitabında derinlemesine açıklamaktadır (3). Enzimler üzerine geniş araştırmaları bulunan, diyetimizdeki çiğ ya da geleneksel usullerle fermente edilmiş besinlerin önemini sıkça vurgulayan ve bu konuda birçok kitap ve makale yayınlayan Edward Howell ise tam 102 yaşına kadar yaşamıştır. Bu tabii ki kendisinin fikirlerine kesin bir kanıt olmamakla birlikte, oldukça düşündürücüdür (4).
En dayanıklı enzim bile yaklaşık 40–45°C dolaylarında işlevini yitirmeye başlar (1-5). Çocukların ateşinin 40 dereceyi aşması durumunda ebeveynlerin ya da doktorların panik olmasının nedeni de bundandır. Sıcaklık 47°C’yi bulduğunda o besinde aktif bir enzimin kalmış olma olasılığı oldukça düşüktür. Bu, takribi olarak çıplak elle dokunulamayacak derecedeki bir sıcaklık demektir.
Bilindiği gibi pastörize sütler en az 70–75°C’ye kadar ısıtıldıklarından enzimlerin tamamı öldürülmüş olur. Zaten daha önce de belirttiğimiz gibi teknisyenin, ya da kimyagerin pastörizasyonu başarılı kabul edebilmesi için işlem sonunda yaptığı analizde sütte yaşayan enzim bulamaması gerekmektedir.
Sütteki enzimlerin öldürülmesi, sütün içerisindeki vücut için gerekli besin öğelerinin sindirilebilmesini oldukça zorlaştırır. Bu enzimlerin en önemlilerinden birisi, laktoz entoleransı ile olan bağlantısından dolayı adını çok duyduğumuz lâktaz enzimidir (1,2,7).
Süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır (1).
Vücutlarında laktaz enzimi genetik olarak eksik üretilen ırkların aslında sadece Kuzey Avrupa ve Afrika kökenli ırklardan ibaret olduğunu belirten Doktor Schmid, bu ırkların dışındaki birçok insanın sağlıklı bir mandıranın çiğ sütünü pastörize süte göre daha rahat sindirebileceğini savunmaktadır.
Pastörizasyon esnasında yok edilen bir diğer önemli enzim, fosfataz enzimidir (1.8.9). Fosfataz enzimi vücutta fosforik asitlerini hidrolize etme özelliği ile bilinen, aynı zamanda kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde emilimi ve kemiklere taşınarak depo edilmesi işlerinde görev alan bir enzimdir. Bu enzimin yokluğunda pastörize sütteki kalsiyumun büyük bir kısmı emilemeyecektir.
Hâlbuki bildiğiniz gibi ismi ün yapmış birçok pastörize süt firması ve birçok beslenme uzmanı kemiklerimizin sağlığı ve kuvveti için bizlere sürekli pastörize süt içmemiz gerektiğini söylemektedirler. Hatta ve hatta sentetik yollarla kalsiyumu yüksek sütler bile üretime sunulmuştur. Ancak içindeki kalsiyum emilemedikten ve kemiklerde depolanamadıktan sonra bu sütleri tüketmenin ne anlamı vardır?
Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir. Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok edilir (1, 8, 9). Diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’i ve B12 vitaminin ise tamamı ortadan kaldırılır (1, 8, 9).
B12 vitamininin yok olması özellikle vejetaryenler açısından büyük önem taşır; çünkü sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunan bu vitaminin açığını pastörize sütler ile kapadığını düşünen vejetaryenlerde B12 eksikliğinin riski çoğalmaktadır. Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış olur (1, 8, 9).
Pastörizasyon, doğal süt içerisindeki yararlı bakterileri de öldürmektedir (1, 8, 9). Birçoğumuz, vücudumuzda yaşamakta olan bakterilerin sayısının, vücudumuzun hücreleri toplamından kat kat daha fazla olduğunu bilmez. Hâlbuki sadece sindirim sistemimizde, bütün vücudumuzdaki hücrelerin sayısının 10 katından fazla bakteri yaşamaktadır (10).
Birçok beslenme uzmanına ve geleneksel Çin Tıbbı doktorlarına göre bizlerin genel sağlığı, bir kısmı iyi bir kısmı kötü huylu olan bu bakterilerin arasındaki mükemmel dengeye bağlı olmaktadır. Bu (iyi huylu) bakterilerden laktik asit bakterisi olarak bilinen bir grup bakteri, bizlerin doğal antibiyotiği gibi davranarak sindirim ve boşaltım organlarında zararlı mikropların barınmasına engel olurlar.
Nitekim doğal sütte de bu laktik asit bakterisi bol olarak bulunmasına rağmen, pastörizasyon bu bakterileri yok etmektedir. Bu da pastörize sütte bizim bağırsaklarımıza faydası dokunabilecek bir organizma bırakmadığı gibi, o süt ya da süt ürününde zararlı bakteri ve mikropların sonradan türeme şansını da arttıracaktır.
Sütün pastörize edilmiş olması, onun ömrünü uzatmasına rağmen bir daha hiç bozulmayacağı anlamına gelmez (Sütün pastörize edilmiş olması, onun raf ömrünü artırırken, sizin raf ömrünüzü azaltır. -Editör-). Zaten bu nedenle pastörize sütler açıldıktan sonra buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmasına neden olan bakterilerle savaşacak yararlı bakterilerin (laktik asit bakterisi vb.) işlemlerde tamamen yok edilmiş olmasıdır. Süt, bir bakıma bu yararlı bakterilerin evidir, dışarıdan gelecek zararlı bakteri ve mikroplara karşı bu ev korunmalıdır.
Nitekim ailesi 1950’lerden beri organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya’lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur. Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır! (11).
Pastörize sütler ve benzeri yüksek sıcaklık işlemleri kullanılarak üretilen süt ürünleri konusunda şimdi söyleyeceklerimiz, özellikle vücut geliştirme ve zayıflama endüstrisinin en çok üzerinde durduğu protein tozları ile ilgili. Hiç şüphesiz bu ürünler mutfakta bir et yemeği pişirmek için geçirilen zamanı büyük ölçüde kısaltarak birçoğumuza kolay bir alternatif olarak görünmektedir. Ancak durum o kadar da basit değildir.
Protein tozları, bir bakıma modern mandıraların artık ürünüdür (12,13). Yazımızın başlarında enzimlerin yapısının büyük bir bölümünü proteinlerin oluşturduğunu açıklamıştık hatırlarsanız. Bu da demektir ki eğer pastörizasyon enzimlerin yapısını bozabiliyor ise, sütteki diğer protein yapılarını da bozabilecektir.
Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektedir. Bu durumda moleküler yapısı değişmiş ve bir kısım amino asitleri bozulmuş olan bu ürünlerin, vücudumuzun alıştığı doğal protein molekülleri kadar kolay sindirilebilmesi ve kullanılabilmesi mümkün olmayacaktır.
Süt içerisindeki enzimlerin ve yararlı bakterilerin tamamını, vitaminlerin ise önemli bir yüzdesini yok eden, doğal protein moleküllerinin kimyasal yapısını değiştiren pastörizasyon işlemleri ile ilgili çevreci bilim adamlarını düşündüren son konu, işlem bitiminde elde edilen ürüne eklenen katkı maddelerdir.
Özellikle modern fabrikalardaki kimyagerler, pastörize edilmiş sütlere sentetik vitamin türleri ekleyerek sütün tadını ve kokusunu iyileştirmeye çalışmaktadırlar. Bu neredeyse artık bir otomasyona bağlanmıştır çünkü o sıcaklıklarda ısıtılan sütün tadı ve kokusu doğal haline hiç benzememektedir (1, 8, 9, 12-14).
Pastörizasyon, bugün birçok doktor, araştırmacı, çevreci ve çiftçi tarafından ileriye doğru değil, geriye doğru atılmış bir adım olarak nitelendirilmektedir. Çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Ancak en azından bu iki uç fikrin arasının bulunması, bunun da sağlıklı ortamlarında sığır yetiştiricilere destek olarak sağlanması gerekmektedir. Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demektir.
Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bırakmıştır. Bu konuyu, günümüz mandıraları başlığı altında daha derinlemesine irdeleyeceğiz.
Pastörizasyonu bulan Louis Pasteur bile ölüm döşeğinde hatasını kabul etmiş, son nefesini vermeden önce “Claude Bernard haklıydı… Vücudun biyolojik ortamıdır önemli olan, mikrop değil!” demiştir (1).
Günümüz mandıraları
Modern ve teknolojik mandıraların kuruluş gayesini daha iyi anlayabilmek için, önce günümüz gıda sanayi ve teknolojisinin işleyiş biçimini öğrenmemiz gerekir. Tüketiciye konforu, hızı ve güvenliği getirmek aslında bizim dışarıdan gördüğümüz ve kabullendiğimiz nedenlerdir, gerçek neden değil. Asıl neden, herhangi bir besinin hammaddesinin üretim maliyeti ile perakende satış fiyatı arasındaki farkı mümkün olabildiğince arttırarak kârı en yüksek hale getirmektir.
Şöyle bir örnek verelim. Marketten aldığınız bir kahvaltılık mısır gevreğinin yapımında kullanılan mısırın üretim maliyeti, perakende satış fiyatının yüzde 10’unu geçmez. Yani el emeği göz nuru ile o mısırı yetiştiren köylü, 100 lirada ancak 10 lira kazanabilir. Aradaki fark ise zenginleştirme, ambalajlama, pazarlama ya da ulaşım gibi daha burada sayamayacağımız sürüyle teknolojik işlemi yürüten aracı kuruluşlara ödenmektedir.
O nedenledir ki üzerinden en çok kâr edilen besinler, aynı zamanda en çok işlem görmüş besinlerdir ve de televizyonda en fazla bu gıdaların reklâmı yapılır. Yiyecek sektörünün bu zihniyetle nasıl korkunç bir hızda büyüdüğüne bir örnek verelim. Doktor Ron Schmid’in belirttiği üzere 1990 yılından bu yana gıda şirketleri tam yüz binin üzerinde tamamen yeni paket yiyecek ve içecek türünü piyasaya sürmüştür (1). Bu gıdaların dörtte birinden fazlası o reklâmlarda çok sık duyduğumuz “zenginleştirilmiş” yiyeceklerdendir ve yüksek kalsiyumlu, lifli, vitaminli, ya da düşük yağlı diye pazarlanmaktadırlar.
İşte zamanının aile mandıralarının, günümüz modern süt fabrikalarına dönüşmesinin başlıca nedenlerinden birisi de budur. Şöyle bir düşünün, kaç farklı çeşit süt tezgâhlarımızı süslüyor? Pastörize süt, UHT (uzun ömürlü) süt, homojenize süt, tam yağlı süt, az yağlı süt, yağsız süt, D Vitamini katkılı süt, kalsiyumca zengin süt, aromalı sütler ve daha niceleri. Hatta ve hatta süt içerisindeki doğal yağın sağlığa zararlı olduğu iddiaları nedeniyle (ki siz sevgili okurlar bu iddiaların doğruluğunu sorgulayan yazılarımızı kitabımızın önceki bölümlerinden hatırlayacaksınız) Amerika’da şimdi de ayçiçek yağlı süt bile üretilmektedir. Acaba tabiat ana, yavruyu mükemmelleştirecek besin maddelerini bilmiyor muydu da böylesine fazla çeşide ya da zenginleştirmeye gerek duyuldu? Yoksa amaç aslında cepleri mi doldurmaktı?
Bu kadar karmaşık ve fazla çeşit işlemin yapılabilmesi için elbette ki en pahalı makineler ile donatılmış büyük sanayi fabrikalarına duyulan ihtiyaç artacak, bu makineleri almaya gücü yetmeyen küçük aile mandıraları ise yok olmaya yüz tutacaktır. Öyle ki Amerika’da 1950’lerde küçüklü büyüklü 4 milyona yakın aile mandırası bulunurken, 2000’li yıllarda bu sayı yüz bin civarına inmiştir (1).
Bir başka istatistiğe göre ise 2002 senesinde Amerika’da her gün yaklaşık 24 süt üreticisi işini kaybetmiştir (1). Mandıraların sayısı azalırken, mandıra başına düşen inek sayısı artmıştır. 1950’lerde mandıra başına 6 inek düşer iken, 2000 yılında tüketilen toplam sütün yüzde 50’den fazlasının geldiği mandıralarda 500’ün üzerinde inek barınmaktadır. Ron Schmid, bu tablonun Amerikan Tarım Bakanlığı’nın “Ya büyük şirketlere katıl, ya da kaybol!” politikasının çok güzel bir yansıması olduğunu sözlerine eklemektedir.
Modern mandıracılıkta gelirin azami seviyelere çıkartılması iki farklı yolda olur. Bunlardan ilki, masrafları en aza indirmektir. Sayıları binleri bulan ineklerin ahırlara en ekonomik şekilde sığdırılabilmesi için inekler eni bir buçuk, boyu ise iki buçuk metreyi aşmayan gözlere yerleştirilirler.
Eskiden bir isim verilerek ailenin parçası haline gelen bu hayvanlar, bu mekânlarda başlarını bile rahatlıkla çeviremez hale gelirler. Köylerdeki akrabaları bol bol güneş ışığı görüp yumuşak toprak üzerinde hareket ederken, bu zavallı hayvanlar beton üzerinde, daracık mekânlarda ve loş ışıkta yaşamlarını sürdürürler.
Köylerde otlaklardaki inekler 25 yaşına kadar yaşayabilirken modern mandıralardaki ineklerin en fazla 4 yaşına kadar yaşayabilmesinin nedenlerinden birisi de budur. Huysuzluk, sinirlilik genellikle hâkimdir ve bu da ineklerin ayakta daha fazla durmalarına sebebiyet verir. Tabiatta yerde geçirdikleri süre günde 12 ila 14 saat olan inekler, modern ahırlarda beton üzerinde uzun süreler ayakta bekledikleri için artan basınçlara dayanamayan ince ayak kemikleri ve toynaklarında lamına iltihabı denilen bir sakatlığın görülme oranı yüzde 50’lere kadar çıkabilir (1, 5, 8, 12, 13, 15).
Bu durumda hemen hesap makinelerine sarılan mandıra sahipleri, kötü yaşam koşullarından hastalanan ya da sakatlanan ineklerin ilaç ve benzeri veteriner masrafları ile onların direkt kesimhaneye satılmasından elde edilecek kazancı karşılaştırırlar. İşte şimdi duyacağınız gerçek kitabımızın en acı gerçeklerinden birisidir. Modern “fast-food” zincirlerinin restoranlarında yediğimiz etlerin büyük bir kısmı, hastalık ve sakatlıklardan ya hayatını kaybetmiş, ya da veteriner masrafları aşırı derecede artmış bulunan mandıra ineklerinin kesimhaneye verilmesi suretiyle elde edilen etlerden gelmektedir (1, 5, 8, 12, 13, 15).
İnsan gücünün yerini makinelere bırakması masrafları indirmenin bir diğer yoludur. Böylece ineklerden sütün sağılma işleminden tutun da onların beslenmesine kadar hemen hemen bütün işlemler makinelerce yapılmaktadır. İnsan gücü ortadan kaldırıldığı için taze çimen, saman, kök sebzeleri ya da yeşil yapraklar gibi ineklerin doğal gıdaları ile uğraşmaktan kurtulunmuştur.
Bunun yerine inekler onları en kısa sürede şişmanlatacak ucuz tahıl ürünleri ve mısır ile beslenirler (böylece ineklerin çoğu diyabetik olmaktadırlar!-editör-). Hatta ve hatta bazı üreticilerin yemlerin içerisine gazete parçaları, karton kırtıkları, odun talaşı ve çimento tozu bile karıştırdıklarına dair deliller bulunmaktadır (1, 5, 8, 12, 13, 15).
Kendi doğal besinleri yerine, bu ucuz ve sağlıksız yemlerle beslenen ineklerde insan sağlığını yakından ilgilendiren önemli sorunlar baş gösterir. Bunlardan ilki, ineklerin çabuk ve aşırı kilo almasıdır. Ancak bu hiç de sağlıklı bir kilo alımı değildir. Bilindiği gibi organizmada oluşan toksinlerin ilk uğrak yeri karaciğerdir. Ancak karaciğer depolayabileceğinden daha fazla toksin ile bombardıman edilirse bu toksinlerin fazlasını organizmanın yağ depolarına gönderir.
İnekler bu sağlıksız ve besin içeriği düşük yemlerle beslendikçe vücutlarındaki toksin oranı, dolayısıyla da o toksinleri barındıracak yağ kitlesi de artış gösterecektir. Nitekim Amerikan Tarım Bakanlığı çimento tozunun ineklerde diğer yemlere göre yaklaşık yüzde 30 daha hızlı kilo alımına yol açtığını, o nedenle gelecek için “cazip” bir alternatif olduğunu öne sürmektedir! (1).
İnekleri ucuz tahıl ve mısır ile beslemenin bir diğer önemli sakıncası ise ineklerin midesindeki doğal hidrojen (asit/baz) dengesinin bozulmasıdır (1, 5, 8, 12, 13). Doğal şartlarında büyüyen bir ineğin midesi nötr asitlik derecesine sahiptir. E. Coli ve benzeri insan sağlığına zararlı bazı bakteriler, ineklerin nötr mide ortamında yaşayabilmektedirler. İnsan vücudunda ise mide daha asidik olduğu için bu ineklerin eti ya da sütü tüketildiğinde bu zararlı bakteriler insan midesinde doğal olarak yaşayamaz ve ölürler.
Hâlbuki araştırmalara göre uzun süreli mısır ve hububat ile beslenmeye bağlı olarak nişastalı ve şekerli besinlerin ürettikleri asitler nedeniyle ineklerin mide ortamı daha da asitli bir hale dönüşmektedir (1, 5, 8, 12, 13). Bu durumda ineklerin midesindeki bakteriler zamanla asitliğe karşı bağışıklık kazanmaya başlayarak, insan vücuduna geçtiklerinde de ölmeyerek zararlı faaliyetlerini sürdürebileceklerdir.
Masrafların en aza indirilmesinden sonra kâr işlemlerinin ikincisi, her bir inekten doğal olarak elde edilen süt miktarının arttırılması çalışmalarıdır. Bu konuyu detaylarıyla açıklamadan önce şu gerçekleri öğrenmeliyiz. Tabiatta her anne hayvanın (buna insanlar da dâhildir) kendine özgü bir süt üretim süresi ve miktarı mevcuttur. Bu miktarların ve sürelerin üzerine çıkılması, sütü veren annenin sağlığını kötü şekilde etkileyeceği gibi, o sütün kalitesini de düşürecektir.
Çünkü doğal süt salgısının kendisi bile zaten sütü veren anne için yeterince zordur, anne kendi dokularından harcar, kilo verir ve hastalıklara karşı daha savunmasız bir hale gelir. Olağan miktarlarda ve sürelerdeki süt salgısı bile organizmaya böylesine yükleniyor ise, hormonlar ve kimyasallar kullanılarak bu değerlerin arttırılmasının o anne için ne kadar risk taşıyacağını ve üstüne üstlük o sütün kalitesini nasıl azaltacağını tahmin etmek zor değildir.
Bu konuyu Doktor Schmid’in dışında yakından takip eden bir diğer kişi, deli dana hastalığı daha ortaya çıkmadan önce halkı bu konuda uyaran ve “Milk, the Deadly Poison (Süt, Öldürücü Zehir)” kitabının yazarı genetik araştırmacısı Robert Cohen’dir (14).
Bu her iki araştırmacı da nasıl 1900’lü yılların ortalarında doğal süt salgısı günde 7 buçuk litre civarlarında olan ve ortalama 12 hafta süreyle süt veren ineklerin, 2000’li yıllarda günde 25 litrelere varan miktarlarda ve 24 haftaya yakın sürelerde süt verdiklerini vurgulamaktadırlar. Günümüz süper ineklerinin bir süt döngüsünde 8 tona yakın süt verebileceklerini öne süren Doktor Schmid, bu miktarın normal bir ineğin yavrusunu (buzağı) büyütürken gereksinim duyacağı süt miktarının neredeyse 20 katı olduğunu belirtmektedir (1,14).
Süt miktarının yapay yollarla böylesine arttırılması, onun vitamin ve mineral yoğunluğunun toplam hacme oranını büyük ölçüde azaltarak onu iyice sulandıracaktır (1). Azalan vitaminlerin en başta gelenleri, kansere karşı savaş verme özellikleri ile bilinen E vitamini ile vücutta sonradan A vitaminine dönüştürülecek olan beta-karotendir. Doğal çiftliklerde yaşamakta olan inekler çok daha az süt veriyor olmalarına rağmen bu sütün vitamin ve mineral zenginliği oldukça yüksektir.
Bu durumun farkında olan gıda endüstrisi, bu sütleri sentetik vitamin ve mineral katkıları ile sözde “zenginleştirme” ye çalışırlar. Bu sentetik vitamin ve mineraller vücut tarafından oldukça zayıf şekilde emebilirler ve pastörizasyon kısmında da açıkladığımız gibi özellikle demir toksin özellik yaratarak kalp damar hastalıkları riskini arttırmaktadır .
Modern fabrikalardaki inekleri neredeyse geniş çaplı üretim ünitelerine dönüştüren kimyasal ilaçlardan en çok bilineni, diğer adı Posilac olan recombinant bovine growth hormone (rbGH) hormonudur. (1, 5, 8, 9, 12-16).
İneklerin vücudunda ister istemez streslere yol açacak olan bu hormon, mastit adı verilen meme iltihabı riskini yüzde 80 oranında arttırır.
Zaten kötü beslenme ve yaşam koşulları nedeniyle bağışıklık sistemleri zayıflamış olan bu hayvanlarda büyük oranlarda antibiyotik kullanımı kaçınılmaz duruma gelir. Bu nedenledir ki Amerikan Yiyecek ve İlaç Standartları Enstitüsü’nün araştırmalarına göre mandıra ineklerinde şu ana kadar onayı verilmiş 30 kadar antibiyotik çeşidi kullanılmaktadır ve tezgâh altından bir diğer 50 çeşidinin de kullanıldığı sanılmaktadır (1, 8, 12, 13).
İneklerde bu kadar geniş ölçüde antibiyotik kullanımı, biz insanların sağlığı acısından hiç de iyi değildir. Tıpkı sığırların ucuz tahıl ve hububat ile beslenmesiyle vücutlarındaki bakterilerin asitli ortamlara bağışıklık kazanmasında olduğu gibi, onlarda aşırı antibiyotik kullanımı birçok mikrobun bu antibiyotiklere zamanla bağışıklık kazanarak süper mikropların türemesine yol açacaktır.
Veterinerlikte kullanılan birçok antibiyotik türü insanlarda kullanılan antibiyotiklerden türetildiği için, önceden sığırların organizmasında bulunup da bir şekilde sindirim sistemimize ulaşan bu süper mikroplar bir hastalığa yol açtığında doktorumuzun verdiği antibiyotikler pek bir işe yaramayacaktır. Bu bilgileri doğrular şekilde bugüne kadar gıda zehirlenmeleri arasında en büyüğü olarak bilinen, 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklanmıştır ve 2 sene sonra Aralık 1987’de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu keşfedilmiştir (1). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!
Süt veren ineklere aşılanan rbGH hormonu ile ilgili sağlığımızı en çok tehdit eden unsur, insülin benzeri büyüme faktörü olarak bilinen IGF-1’dir (İnsülin benzeri büyüme faktörü) (16). IGF–1 doğal sütte bulunan yaklaşık 70 kadar amino asidin birleşiminden oluşmuş bir çoklu amino asit zinciridir. Karaciğerimizin ve diğer bazı dokularımızın doğal olarak salgıladığı IGF–1 vücutta normal seviyede bulunduğunda tıpkı büyüme hormonu gibi davranır ve gelişmeyi, büyümeyi kontrol eder. Çocukların bol bol süt içmesinin tavsiye edilmesinin nedeni de budur.
Peki, problem bunun neresinde diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Araştırmalara göre IGF–1 faktörünün vücudumuzda doğal değerlerin üzerinde bulunması, özellikle belli yaşlarda kanser riskini büyük ölçüde arttırabilmektedir. Nitekim bilim adamları, 45–50 yaşlarındaki bayanlarda yüksek IGF–1 faktörünün meme kanseri riskini 7 kez, erkeklerde ise prostat kanseri riskini yaklaşık 4 kez daha fazla arttırdığını belirtiyorlar.
IGF–1 faktörü doğal inek sütünde vücudumuzun kullanabileceği oranlarda bulunurken, ne yazık ki pastörizasyon sonrasındaki sütte arttığı gibi, üstüne üstlük rbGH hormonunun kullanılması durumunda bu artış kat kat daha fazla olabiliyor.
Bütün bu risklerin biliniyor olmasına rağmen bırakın bu hormonun yasaklanmasını, Kasım 2004 tarihinde hormonun üreticisi Monsanto firmasının ürün satışlarında yüzde 70 artış olduğunu beyan edebilmesi, modern süt endüstrisinin nasıl sağlığımız yerine ceplerindeki fazladan kazancı düşündüğünü göstermektedir.
Modern süt endüstrisinin uygulamaları ile ilgili bu bölümde üzerinde duracağımız son önemli konu, dezenfeksiyon ve sterilizasyon işlemleridir. Bir süt fabrikasında çekilmiş fotoğraflara dikkati çeken beslenme uzmanı Sally Fallon, sütün ineklerden elde edilmesiyle başlayıp, paketlenme ve dağıtım evrelerine ulaşana kadar nasıl kilometrelerce uzunlukta metal boru hatlarının kullanıldığını göstermektedir (1). Bütün bu metal boruların, süt toplama depolarının ve süt sağım teçhizatlarının her süt transferinden önce ve sonra günde ortalama üç sefer kimyasal deterjanlarla yıkanıp sterilize edilmesi gerektiğini söyleyen Fallon, başta klorlu bileşikler ve dörtlü (kuvatner) amonyum bileşikleri olmak üzere bu kimyasalların bardağımızdaki süt içerisine belli oranlarda karışmasının önüne geçilemeyeceğini savunmaktadır.
Bazı süt teknolojisi uzmanları da süt içerisindeki bu kimyasal çözeltiler nedeniyle dönem dönem peynir fabrikalarının yüzde 17’sinin süt fermantasyonunda zorluk yaşadığını ve peynir yapamadıklarını vurgulamaktadır (17,18). İçindeki kimyasal deterjan çözeltileri nedeniyle peynir yapılamayan sütlerin insan sağlığına ne kadar yararlı olduğu tartışılır.
Modern süt fabrikalarında insan sağlığını yakından ilgilendiren diğer iki konu, sütün kalsifikasyonu ve hidrojenasyonu bir sonraki bölümde aktarılacaktır.
Ayrıştırma ve homojenizasyon (Ah şu yağlar!)
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterôl hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine “sağlıklı” seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur. Ancak madalyonun bir de öbür yüzü bulunmaktadır.
Düşük yağlı süt çeşitlerinin elde edilmesi esnasında uzmanlar karışım ürünü olarak protein oranı yüksek toz sütleri kullanmaktadırlar (1). Yüksek ısı ve basınç işlemleri ile elde edilen bu toz sütlerin içerisindeki doğal kolesterôl büyük oranda oksidasyona uğrar. Kolesterôl ile ilgili bölümden de hatırlayacağınız gibi hayvansal gıdalarda bulunan doğal kolesterôl sanıldığı kadar kalp düşmanı değildir ve özellikle yetişme çağındaki çocuklar için çok gereklidir. Ancak bu kolesterôl modern işlemler esnasında okside olur ve sürekli bu şekilde tüketilir ise zamanla artersel damarlarda hasarlara ve tıkanıklıklara yol açabilir (1,19) .
Zaten okside kolesterôlün bu özelliği bilindiğinden, deney hayvanlarına laboratuar ortamında kalp-damar hastalığı vermeye çalışan kolesterôl karşıtı bilim adamları doğal kolesterôl değil, okside olmuş kolesterôlü kullanırlar. İste bu nedenle kalp-damar sağlığını düşünerek yağsız ya da düşük yağlı sütleri tercih eden tüketiciler aslında hastalık riskini kat be kat daha fazla arttırmaktadırlar.
Düşük yağlı sütlerin bir diğer sakıncası, süt içerisindeki proteinin sindirilmesi sırasında vücudun yaşadığı fizyolojik stres ve borçlanmadır. Egzersiz ve beslenme uzmanı Paul Chek, tabiatta protein oranı yüksek besinlerin genellikle yağ oranlarının da yüksek olduğuna dikkati çekmektedir (8, 13, 20). Bunun en önemli nedeni, proteinin sindirilmesi için gerekli olan A vitamininin yağlarda eriyebilmesi ve taşınabilmesidir. Zaten pastörizasyon esnasında sindirim enzimlerinin telef edildiğini hatırlatan Chek, bunun üzerine bir de yağların çıkartılmasının bir bakıma vücudumuza sürekli karşılıksız çek yazılması demek olduğunu belirtmektedir. Çünkü yağsız süt proteininin sindirimi esnasında vücut sürekli karaciğerdeki A vitamini depolarını zorlayacak ve zamanla bu depoları tüketerek geri dönüşü çok daha zor olan oto-bağışıklık rahatsızlıklara, kanser ve benzeri birçok kronik rahatsızlığa zemin hazırlayacaktır.
Amerika Birleşik Devletleri’nde çocukları hedef alan çabuk ancak sağlıksız büyüme, duruş (postür) bozuklukları, kas noksanlığı ve görüş bozuklukları gibi birçok sorun bu yüksek protein/düşük yağ sütlerinin aşırı tüketilmesine bağlanmaktadır (1).
Yağın azaltılması ile kalmayan ticari süt endüstrisi yetkilileri, bir de bu süt yağını homojenizasyona tabii tutarlar. Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş olunur.
Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etse de, Doktor Ron Schmid ana nedenin aslında tamamen ticari olduğunu, halkın kandırıldığını savunmaktadır (1). Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılmaktaydı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu yargılayabilmenin olasılığı elbette yoktur. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileridir çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolaydır.
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen “leaky gut” sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar (19-21).
Homojenize sütler hakkındaki en tehlikeli iddia ise, süt yağının yetersiz sindirilmesi nedeniyle sütte bulunan ksantin oksidaz adlı bir enzimin parçalanmadan kana geçerek kan damarlarını ve kalp kası hücrelerini korumakla ve güçlendirmekle görevli yapıları yok ederek koroner rahatsızlıklara yol açabilmesidir (1,19). Bu iddia bazı çevreler tarafından çürütülmüş olsa dahi, birçok uzman bunun homojenizasyonun kan ve dolaşım sistemine hiçbir zararının olmadığı anlamına gelmemesi gerektiğini belirterek Çin ve Hint Tıbbı gibi en eski tıp bilimlerinde bile hastalıkların neredeyse yüzde 80’inin sindirim sisteminde başladığının bilindiğini bizlere hatırlatmaktadırlar (1, 10, 22).
Kalsiyum, diş/kemik sağlığı ve süt
Sütün tarihiydi, ticari mandıracılık uygulamalarıydı, pastörizasyondu, homojenizasyondu derken şimdi asıl konumuza, marketlerden aldığımız sütlerin gerçekten sağlıklı bir kalsiyum kaynağı olup olmadığı konusuna geri dönelim. Bazı okurların aklına süt konusunda neden bu kadar uzun bir giriş kısmına gerek duyduğumuz sorusu gelmiş olabilir.
Ancak tıpkı beslenme ve metabolizma uzmanı Doktor Ahmet Aydın’ın sık sık belirttiği gibi bir fikir sahibi olmadan önce bilgi sahibi olunmalıdır. Özellikle de mümkün olduğunca çeşitli ve tarafsız bilgi. Böylece bu bilgiler değerlendirildikten, her bir iddianın fayda/zarar oranı tespit edildikten sonra net bir karara varılmalıdır.
İnsanoğlu, bir ekolojik besin zincirinin şu an en tepesinde bulunmaktadır. Bu zincir; toprak, bitkiler ve otobur hayvanlar seklinde devam eder ve hem hayvansal, hem bitkisel kaynaklı olarak beslenebilen biz insanoğlu ile son bulur. O nedenle bizlerin sağlığı, bu besin zincirindeki her bir öğenin sağlığı ile çok yakından ilişkilidir. Örneğin içtiğimiz sütün sağlığı bu sütün geldiği ineğin sağlığına, o ineğin sağlığı onun yediği bitkilerin ve hububatın sağlığına ve son olarak o bitki ve hububatların sağlığı ise bunların yetiştiği toprağın sağlığına bağlıdır.
Bu düşünceden hareket ederek önceki bölümlerde öğrendiklerimizi pekiştirirsek; dört duvar arasına hapsedilip nişasta/antibiyotik/hormon üçlüsü ile semirmiş sığırlardan sağılan, ısı ve basınç işlemleriyle doğal hali değiştirilmiş, üstüne üstlük içerisine sürüyle ticari katkı maddesi eklenmiş market sütlerinin bizlere ne kadar sağlıklı olabileceği tartışılır.
Bazı doktorlar ve medyanın her gün süt tüketilmesini salık vermesindeki en büyük neden, kalsiyum minerali ile kemik ve diş sağlığımız arasındaki ilişkidir. Bu doğrudur, sütte kalsiyum bulunur. Ancak bir mineralin bir besinde bulunması kadar, o mineralin sindirilebilirliği ve vücutta kullanılabilirliği de önemlidir. Eğer pastörizasyonla ilgili kısımdan da hatırlayacak olursanız kalsiyumun sindirilmesinde ve kemiklere taşınmasında görevli bir enzim olan fosfataz enzimi yok edilmiştir.
Bu durumda pastörize sütler kalsiyum açısından zayıf kaynaklar haline gelirler. İşte bu nedenle hastalarına sağlığından ve temizliğinden emin olunan bir mandıranın kaymak bağlayabilen ve kesilebilen taze çiğ sütlerini öneren Doktor Ahmet Aydın, pastörize ve UHT uzun ömürlü sütlerin kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini savunmaktadır.
Kalabalık şehirlerde yaşayıp da sağlıklı şartlarda üretim yapan bir mandıranın çiğ sütüne ulaşma imkânı olmayanlar için pastörize ve homojenize market sütleri yerine hem çok daha sağlıklı, hem de çok daha iyi sindirilebilir kalsiyum kaynakları mevcuttur. Hakan Arabacıoğlu’nun çevirdiği “Pastörize süt mü, çiğ süt mü?” başlıklı yazısında da bahsettiği gibi inek sütünün 100 gramında yaklaşık 118 mg kalsiyum bulunmaktadır (5).
Bunu diğer besin guruplarının 100 gramlarındaki kalsiyum miktarları ile karşılaştırdığımız zaman mesela bamyada 95 mg, rokada 120 mg, brokolide 130 mg, kıvırcık lahanada 187 mg, dereotunda 208 mg, şalgam yaprağında 246 mg, bademde 175 mg, kuru incirde 126 mg, pekmezde 684 mg, sardalye balığında 400 mg ve susamda 1,160 mg kalsiyum bulunduğunu görüyoruz.
Tıpkı bütün diğer memeli hayvanların ihtiyacı olmadığı gibi, biz insanların da anne sütünden kesildikten sonra kalsiyum açısından süte ihtiyacı yoktur. Bağırsak florasını ve dolayısıyla bağışıklık sistemini güçlendirmek, ya da basitçe damak zevki gibi nedenlerle mandıra ürünlerini tüketmek isteyenler, temizliğinden emin olunan bir köylünün çiğ sütünü bulamıyorlarsa, mümkünse evde yapılmış yoğurt ve kefir gibi fermente süt ürünlerini tüketerek hem bu ihtiyaçlarını giderebilir, hem de faydalı bağırsak bakterilerini geri kazanmış olurlar.
Evde yapılan bu süt ürünlerinin hammaddesi olarak kesinlikle UHT ya da homojenizasyon işlemlerine tabi tutulmamış, şişe günlük sütlerin kullanılması çok önemlidir. Faydalı bakteriler ve fermente süt ürünleri hakkında daha geniş bilgi İçin Profesör Doktor Ahmet Aydın’ın www.beslenmebulteni.com adresinde bulunan “Kefir ve diğer prebiyotiklerin insan sağlığındaki önemi” başlıklı yazısını okumanızı önemle tavsiye ediyoruz (23).
Sağlıklı kemik ve dişlere sahip olabilmek için, kutu kutu vitamin mineral hapları satın almaya başlamadan önce modern diyet ve yaşam tarzının doğal kalsiyum metabolizmamızda yarattığı olumsuz değişiklikleri öğrenmemiz gerekmektedir. Eğer kemik ve diş yoğunluğumuzu azaltan bu etkenleri ortadan kaldırır ve yukarıda bahsettiğimiz pastörize süt haricindeki kalsiyumdan zengin besinleri diyetimize ekler isek kolay kemik kırılmaları, osteoporoz, diş çürükleri ve benzeri sorunlara karşı en mantıklı korunma yöntemini uygulamış oluruz. Kalsiyum metabolizmasını olumsuz etkileyen ve kemiklerden, dişlerden mineral eksilten başlıca faktörler şunlardır (24):
1. Diyetimizin asit/baz dengesi. Yapılan son araştırmalara göre asitlik oranı yüksek bir diyet, kemiklerden ve dişlerden çalınan kalsiyum miktarını arttırır. Asitlik oranı yüksek bu yiyecekler şekerli besinler, unlu nişastalı ürünler, et ve balıktır. Bazik özellikte bulunan besinler ise çiğ sebzeler ve meyvelerdir. Profesör Doktor Loren Cordain’e göre taş devri insanları fazla miktarlarda et ve balık tüketmelerine rağmen, diyetlerinin en azından 3’te birisinin çiğ sebzeler ve meyvelerden oluşması ve günümüz gençlerinin yaptığı gibi hemen her öğünde lokmalarını Coca-Cola’dan aldıkları bir yudum ile yuvarlamamış olmaları, onları kemik erimelerine karşı korumuştur (24).
2. Güneşlenmenin etkisi. Bağırsaklarımızdan kalsiyum ve fosforun emilmesini sağlayan ve bu minerallerin kemiklerde çimento görevi görmesinde çok önemli rol oynayan bir vitamin, D vitaminidir. Vücudumuzda bulunan D vitamininin yaklaşık yüzde 95’i güneş ışınlarının yardımı ile derimizde sentezlenir, o nedenle yiyecekler ile sağlanan D vitamininin büyük bir önemi yoktur.
Gerek Doktor Loren Cordain, gerekse Doktor Ahmet Aydın ofislerde geçirilen uzun mesai saatleri, hava kirliliği ve aşırı giyinme gibi nedenlerle son yüzyılda insanların yeterince güneş yüzü göremediğini ve bunun D vitamini eksikliğine yol açarak zamanla kemik erimesi dâhil diğer birçok kronik hastalığın riskini arttırdığını öne sürmektedirler (24, 25). Ülkemizde özellikle kadınlarda yüzde 80’lere varan D vitamini eksikliği bu iddiaları doğrulamaktadır (25). O nedenle uzmanlar önceleri 10–15 dakika ile başlayarak zamanla bizlerin en azından günde 30 dakika güneşi görmemiz gerektiğini tavsiye etmektedirler.
3. Egzersiz: Eski çağlardaki insanların Coca-Cola içmiyor olmak dışında yapmadığı bir diğer zararlı alışkanlık, hiç şüphesiz masa başında ya da televizyon karşısında saatlerce oturmak olmaktadır. Doç. Dr. Kemal Yesilçimen’in Aksiyon dergisinde çıkan yazısında da belirttiği gibi yüzyılımızda insanlığın normal bir günlerinde yaptığı yegâne egzersiz, yatak, koltuk, araba, asansör ve ofis masası arasında yapılan birkaç dakikalık yürüyüşten ibaret durumdadır (26). Tabii buna yürüyüş denilirse. Amerika’da bizdeki sağlık bakanlığının eşiti olan US Surgeon General’in en az olarak kabul ettiği günde 30 dakikalık düzenli bir egzersiz şartını ülke genelinde bayanların yüzde 97’si, erkeklerin ise yüzde 92’si yerine getirememektedir (27).
Ülkemizi de yavaş yavaş tehdit etmeye başlayan Amerika’daki acı tablonun rakamları ne yazık ki sadece bunlardan ibaret değil. 2003 senesinde Kaliforniya eyaletinde lise öncesi bütün okullardaki 3 farklı sınıf grubunun öğrencilerini kapsayan bir araştırmada bu çocukların yüzde 75’i en basit beden eğitimi dersi testlerini bile geçememişlerdir (28). Bu demektir ki her dört çocuktan üçü öğretmenlerinin bütün yardımlarına rağmen şınav çekememekte, barfiks çekememekte ya da koşamamaktadır. Ayrıca gönüllü olarak silahlı kuvvetlere başvuran her iki gençten birisi düşük kondisyonları sebebiyle reddedilmektedir (29).
Egzersizin, özellikle de yerçekimine karşı yük bindiren (yürüme, koşu, çömelme, sıçrama ya da ağırlıklı çalışma gibi) egzersizlerin kemik sağlığımıza olan etkisi, gıda ya da takviye haplar ile alınan kalsiyumun sağladığı etkiden çok daha önemlidir (20, 24, 30). Öyle ki yaşları 12 ila 18 arasında değişen 81 genç kızın katıldığı ve yaklaşık 6 yıl kadar süren bir araştırmada, günlük kalsiyum alımları 500 mg olan kızların kemik yoğunluğunun, 1500 mg olan kızların kemik yoğunluğundan hiçbir farklarının olmadığı bulunmuştur (31).
Benzer şekilde günlük ortalama kalsiyum alımı 1,000 mg civarında olan Amerikalı siyahlarda görülen kalça kırıkları, işlerine yürüyerek ya da bisiklet ile giden, ev işlerini makine gücünden yoksun olarak yapan ve günde 196 mg kalsiyumu ancak tüketebilen Güney Afrikalı kardeşlerinden tam 9 kat daha fazla olmaktadır (31).
Özet
1. Atalarımız on binlerce yıl boyunca sütü ya çiğ, ya da fermente etmek suretiyle tereyağı, yoğurt, peynir ve kefir halinde tüketmişlerdir.
2. Bir zamanlar yok olma tehlikesi yaşayan Batılı kolonileri kurtaran geleneksel süt ve süt ürünlerinin yol açtığı iddia edilen hastalıkların nedeni tabiatın bu gıdaların içerisine doğal olarak koyduğu organizmalar değil, modern insanların süt veren hayvanlara sağladığı olumsuz koşullardır.
3. Normal ömrü 25 sene civarında olan, sadece ve sadece doğum yaptığında süt veren, istediği zaman güneşi görebilen; ot, saman, kök sebzeleri veya meyve ile beslenen sağlıklı ineklerin çiğ sütlerinden veya bu sütler kullanılarak evde yapılan süt ürünlerinden dedelerimiz ve ninelerimiz bir zarar görmedi, bizler de görmeyiz.
4. Pastörizasyon, biz modern insanların tabiat ve hayvan sağlığında yarattığı olumsuzluklara karşı önerdiği bir kısa yol çözümüdür. Önemli olan sütün içerisindeki mikrop değil, gerek ineğin, gerekse de o sütü içecek olan biz insanların o mikrop ile savaşacak bağışıklık sistemine sahip olup olmadığıdır. Pastörizasyon sırasında yok edilen faydalı bakteriler, enzimler, vitamin ve mineraller nedeniyle bu bağışıklık sistemi bırakın gelişmeyi, tam tersine gün geçtikçe daha da zayıflamaktadır.
5. Pastörizasyon ve homojenizasyon, modern süt üreticilerinin bizlerin sağlığından çok ticari kazançları için tercih ettiği yöntemlerdir. Özellikle homojenizasyon sütün doğal yağ moleküllerinin boyutlarını aşırı ufaltarak sindirim sistemi hasarlarına ve hatta kalp damar rahatsızlıklarına neden olarak gösterilmektedir.
6. Az yağlı ya da yağsız süt ve süt ürünlerindeki proteinlerin sindirilebilmesi çok daha güçtür.
7. Kalsiyum kaynağı olarak süt ve süt ürünleri tek çare değildir. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerde ve bazı yemişlerde yüksek oranlarda kalsiyum bulunur.
8. Sağlıklı bir iskelet sistemi ve diş yapısı için kalsiyum içeren gıdaların ve takviyelerin alınması yanında, vücudun asit/baz dengesi, güneş ışınları yardımıyla yeterince D vitamini sentezlenebilmesi ve düzenli egzersiz gibi faktörlerin önemi çok büyüktür.
Yararlanılan kaynaklar
1. The Untold Story of Milk, Ron Schmid, ND
2. Nutrition-Concepts and Controversies, 8. baskı, Frances Sizer M.S. ve Eleanor Whitney Ph.D.
3. Pottenger’s Cats, Francis M. Pottenger, Jr., M.D.
4. “Food Enzymes”, Health & Longevity, Dr. Edward Howell, Lotus Press yayınları
5. “Pastörize Süt mü Çiğ Süt mü?”, Hakan Arabacıoğlu, http://www.vejetaryen.net/beslenme/mandira/pastorize_mi_cig_mi.asp
6. Nutrition and Physical Degeneration, Weston A. Price, D.D.S.
7. “Laktoz Intoleransı” (süt içememek), makale yazarı Dr. Alper Mumcu, www.mumcu.com
8. “You Are What You Eat”, audio-cd serisi, konusmacı Paul Chek
