Üreticileri her ne kadar “gıda” başlığı altında sınıflasa da şeker aslında bir gıda maddesi değildir.

Gıdayı tatlandırmak için kullanılır. Çocuklar ise tat duyusunun uyarılması nedeniyle şekeri özellikle severler. Bu durum, erişkinler için de geçerlidir; şekeri daha çok bir “mutluluk katkısı” olarak algılarlar. Bu haz uyarısı elbette nedensiz değildir, çünkü şeker duygu durumunu değiştiren etkilere neden olur. Örneğin, kapalı havalarda şekerli gıda tüketimi artar, bunlar gıda otomatlarından alınan dolaylı bilgilerdir.

Aslına bakarsanız, gıdaya baharat dışında konan bütün sentetik maddeler sağlık açısından zararlıdır. Katkının rafine edilmiş olması, özellikle sakıncalıdır. Dolayısıyla tatlandırma mümkünse pekmez gibi doğal şuruplarla yapılmalıdır.

Son yıllarda gündeme gelen nişasta bazlı şeker (NBŞ, mısır şurubu) ise, mısırdan elde edilir. Bu şeker türü bizim geleneksel şeker olarak bildiğimiz sakkaroza göre bir yerde benzer glikoz ve früktoz oranı içerir. Ancak früktozun tat uyarısı daha güçlüdür, o nedenle gıda endüstrisinde früktoza doğru bir eğilim mevcuttur. Örneğin, bütün meşrubatlar, sıvı halde karıştırılması daha kolay olduğundan özellikle nişasta bazlı şekerle tatlandırılır. Ancak bu eğilimin nedeni sadece daha ucuza tatlandırmak değildir, früktoz yapısal özellikleri gereği gıdada konservasyon etkisi de yaratmaktadır. Yani endüstriyel gıda özellikle uzun dayanabilmesi için früktoza ihtiyaç gösterir.

Bir arkadaşımın annesi açtığı endüstriyel keki bir yıl sakladı, bana verdi, ben de kütüphaneye koydum bekliyorum, üzerinden yaklaşık üç yıl geçti, değil küflenme, kuruma bile olmadı. Hatta ara bir tadına baktığımda hiçbir değişiklik olmadığını görüyorum. Bu durumu sadece endüstriyel kekler, bisküvilerde görmezsiniz, endüstriyel ekmekler, sosisler, hamburger köftelerine de früktoz ayrıca katılır. Dolayısıyla aslında çocukların ortamdan alacakları bol miktarda früktoz kaynağı vardır.

Şeker zaten zehirleyici özellik gösterir

Rafine şekerin bile fazlası zararlıdır, ancak kullanılacaksa tercih edilmesi gereken pancar şekeri olmalıdır, zira bu doğaldır, çünkü kalın bağırsakta özellikle sakaroz parçalayan bakteriler bulunmaktadır. Nişasta bazlı şekerin zaten piyasaya doğrudan satışı yoktur, ama incelediğinizde tatlıcıların da rağbet gösterdiğini anlarsınız. Mısır şurubundan elde edilen früktoz ise saflaştırmayla değil, enzimatik kimyasal reaksiyonlarla elde edilir.

Pek çok bilimsel araştırma früktozun pankreas kanseri, beyin işlevinde baskılanma ve şeker bağımlığına neden olabileceğini açıkça ortaya koymuştur, ancak bunların mekanizması tam olarak aydınlatılamamıştır.

Bugün ABD’deki aşırı kilolu neslin ortaya çıkışı NBŞ’ye paralel gitmektedir. Früktozun doğrudan yenmesin toksiktir, bu konuda eriştiğim en erken yayın 1982 yılına aittir ki, o zaman bile “früktozdan zengin diyet farelerde zaten metabolik sendrom oluşturmada bir model olarak kullanılmaktadır”. Farelere su kaynağı olarak früktozun yüzde yirmilik çözeltisi su bir hafta verilirse birkaç gün işçinde diyabet ortaya çıkar. Yani früktozdan zengin beslenmenin metabolik sendrom, insülin fazlası ve hipertansiyona neden olduğu çoktan beri bilinmektedir. Bir yanda yüksek früktozlu mısır şurubu tüketilmekte, beri yandan bu deneysel model üzerinde ilaçların tedavi edici etkileri incelenmektedir. Endüstri mısır şurubunu yaygın olarak kullanmaya başladığında, akademi bunun metabolik sendroma neden olduğunun zaten farkına olmalıdır. Bir basit Google taramasıyla bile bütününe erişilebilen 2007 tarihli son bilimsel araştırmalardan birisi “früktoz, ama glikoz değil, kronik böbrek hastalıklarının ilerlemesini hızlandırmakta” diyor. Metabolik sendromla kanser arasında bir ilişki olduğunda, yani birbirlerinin aşamalarını oluşturdukları konusunda zaten kimsenin tereddüdü yok.

Aşırı şeker tüketimi zihni bulandırır

Nişasta bazlı şeker (mısır şurubu) nedeniyle aşırı tüketilen früktozun neden olduğu sağlık riskleri konusunda özellikle ABD’de çok daha fazla endişe bulunmakta. Bağımsız bilimsel kaynaklar früktozun bunamaya da neden olabileceği konusunda uyarılarını dile getirirken, endüstriyle doğrudan ilişkisi bulunan görüşler ise ABD’de artmakta olan sağlık sorunlarının bütününden früktozun sorumlu tutulmasının kuşkulu olduğunu vurgulamaktalar. Früktoz ve sağlık sorunları arasındaki ilişkinin en sıkıntılı boyutu ise, endişelerin ispatlanabilmesindeki teknik kısıtlılık. Bu konuda kısa sürede sonuç verebilecek araştırma yapılabilmesi ne yazık ki mümkün görülmüyor. Ancak özellikle ABD’de ortaya çıkan sağlık salgınının mısır şurubuyla ilişkilendirilmesinin haksız olmadığını ortaya koyan zamansal paralellik ve olası mekanizmalar göz ardı edilemeyecek kadar güçlü deliller sunuyor. Çünkü bunamanın mekanizması hayli karışık ve tek bir faktörün sorumlu tutulması mümkün değil. Buna karşılık Akdeniz usulü diyetle karşılaştırıldığında, Batı tarzı diyetin bunama riskini artırdığı açıktır. Özellikle son 20 yılda kişi başı nişasta bazlı şeker NBŞ tüketimindeki aşırı artış, früktozun metabolizmasının insan için uygun olmadığı bilgileriyle birleştirildiğinde, kolay kolay reddedilemeyecek bir paralellik ortaya çıkmakta.

Früktozun halka oluşturmayan “açık” moleküler yapısı proteinlerle aşırı reaksiyona girme eğilimindedir, buna Maillard Reaksiyonu adı veriliyor. Maillard reaksiyonu sonuç olarak protein yapısında değişikliklere yol açar. Bu değişiklikler rastlantısal değildir, genellikle proteinin en aktif gruplarını, dolayısıyla işlevden sorumlu bölümlerini hedef alır ve çok büyük olasılıkla früktozun konservasyon etkinini de açıklar. Früktozun hücre içine taşınması da insülinden bağımsız bir mekanizmayla gerçekleşir, ama insan vücudundaki on iki şeker taşıma mekanizmasının sadece biri früktozu tanır. Bütün bu durumun uzun sürmesi halinde ise insülin direnci, diyabet ve damar hastalıklarıyla kendini gösteren metabolik sendrom ortaya çıkar. Metabolik sendroma ilişkin değişiklikler elbette beyinde de gerçekleşir. Bugüne dek yapılmış pek çok deneysel araştırmada farelerde algılamada zayıflamanın ortaya çıktığını göstermiştir. Öte yandan fonksiyonel manyetik rezonans incelemeleri glikoz ve früktozun beyindeki işlevsel etkilerinin farklı olduğunu doğrulamaktadır. Bu beri yandan olasılıkla bir bağımlılık mekanizmasıyla da ilişkilidir. Nitekim bağımlılık sürekli daha fazla şeker tüketimini uyarmaktadır.

Okula mutlaka evden takviye gıda gönderiniz

Buna karşılık, gıda endüstrisi güçlüdür ve reklam gücü özellikle medya üzerinde belirleyici etki yaratır. Beri yandan, gıdalara katılan kimyasalların zararlı olduğunu da herkes bilir, ama önlem alındığı görülmemiştir. Burada önemli olan herkesin bireysel duyarlılığını geliştirmesi, çocuğuna tatlı yedirmek istiyorsa bunu evinde hazırlamasıdır. Günümüzde anneler belki de çocuklardan çok daha fazla hazır gıdaya gereksinim duymaktalar. Oysa evde yapacakları kek, çocuğun okul kantinlerinde denetlenemeyen şekerli yiyecek ve içeceklere yönelmesini azaltacaktır. Açlık tatlı isteğini uyarır, ama aç karnına tüketilen şeker çok daha fazla acıktırır. Okula kantinlerinin ve yemekhanelerinin yetersiz koşullarına karşı en önemli önlem, yemeğin evden hazırlanarak takviye edilmesidir.