Bilimsel camia gıdalar ve kilo alımı ile olan ilişkilerini kalori hesabı üzerinden kurar. Buna göre her 100 gramda, şekerlerin de içerisinde bulunduğu karbonhidratlar 4, proteinler 4, yağlar ise 9 kilokalori içerirler. Ancak bu rakamlar kalorimetri denen “doğrudan yakma” yöntemi ile saptanır. Oysa biyolojik sistemde enerjinin yakılması tamamen farklıdır, kalorimetriden elde edilen değerlerle örtüşmez.

Örneğin, proteinler daha fazla kalori yaktırırlar, bu da protein ağırlıklı diyetlerin kilo verdirici etkisini bir yere kadar açıklar. Tükettiğimiz besinler içerisinde en fazla ilgi gösterdiğimiz grubu şeker içerenler oluşturmaktadır. Bunun nedeni sadece şeker tadının sevilmesi değildir, şeker aynı zamanda insanın duygu durumunun da yükselmesine neden olur.

Ne var ki bu yükselme geçicidir, haz prensibi üzerine kuruludur ve etki sonlandığı zaman yenisi istenir. Kişi kendini kontrol edemiyorsa, yeniden şekerli bir yiyecek alarak yükselmiş duygu durumunu o noktada tutmaya çalışır. Bu mekanizma bir süre sonra bir bağımlılık halini almaya başlar ve şekerden aldığı kalori kullanılamadığı için yağ dokusuna dönüştürülerek depolanır.

Ancak, işin bu aşaması biyolojik sistem açısından iyi anlaşılmış görünmemektedir, biyoloji doğrudan yakmak biçiminde bir enerji kullanımını içermez. Bunu odun ve çıra örneğiyle anlatmak daha kolay olacaktır. Odun da içerisinde yakılabilir enerji içerir, bunun tutuşturulabilmesi ve yakılması için ise çıra adını verdiğimiz yanmayı kolaylaştıran bileşeni gerekir. Doğada çıra işlevini gören madde, anladığım kadarıyla sülfürlü bileşiklerdir, yani sistem sülfürün varlığıyla enerjiyi yakabilmektedir. Diyette alınan sülfür daha çok protein bileşende vardır, ancak gıda aşırı işlemden geçmediği ve “tam” olduğu sürece bütün gıdalar bir miktar sülfürlü bileşik içerir. Örneğin, meyveye tadını ve kokusunu veren bileşenler, ayranın, yoğurdun ekşimesini, bozanın kabarıp taşmasını sağlayan unsurlar hep sülfürlü bileşiklerin türevleridir.

Ne var ki enerjiyi kullandırtan bu bileşikler çok yüksek sıcaklık ya da basınç gibi fiziksel işlemlere de hassastır, gıdaya işlem uygulandığında kolaylıkla biyolojik özelliklerini yitirirler. Bu durumda elinizde artık çırası olmayan bir ürün kalmıştır, alınan enerjinin hiçbir formunu kolay kolay yakamaz hale gelirsiniz. Dolayısıyla yediğiniz gıdayı doğal formuna yaklaştırırsanız, yani aşırı işlemden geçmiş endüstriyel gıdadan uzaklaşırsanız aslında kilo alınması mümkün değildir. Bunu hayvanlarda da görüyoruz, sınırsız otlama şansı olan hayvanlar da kilo almazlar. O halde kalori ve kilo alımı kavramını düz bir matematiksel hesabın dışına çıkarmamız gerekiyor, yediğimiz besin tamsa, önden işlemden geçmemiş ve içerisindeki enerjinin dönüşümünden sorumlu unsuru yitirmemişse kilo aldırmaz.

Obezite neden hastalık nedenidir?

Bu şekilde baktığınızda kilo alınması ve hastalık ilişkisinin de yeniden kurgulanması gerekir. Kilo alınması mı hastalık yapar, yoksa kilo alınmasına neden olan durum aynı zamanda başka hastalıkların kapısını mı açar, iyi sorgulanmalıdır. Günümüz bilimi böyle bir nedensellik ilişkisini kurmaktan uzaklaşmıştır, değişkenler arasında ilişki ararken neyin neden olduğunu sorgulamaz, dolayısıyla kilo fazlası ve hastalık ilişkisini de iyi analiz edemez. Sözünü ettiğim sülfürlü bileşikler vücut içerisinde çok fazla kilit noktada rol oynar. Örneğin, savunma sisteminin ana kaynağıdır, antioksidan işlev üstlenirler, protein sentezinde başlatıcıdır ve DNA’da gen etkinliğinin kontrolü de yine bu bileşiklerden aktarılan metil gruplarıyla olur. Dahası proteinler arasındaki sağlamlaştırma işlemi de aynı sülfür gruplarına bağlıdır. Şimdi bu gözle bakarsanız, bu maddeleri alamadığınızda enerjiyi yakamazsınız, aynı zamanda proteinler arası bağlar kurulamadığından fıtıklaşmalar, damar balonlaşmaları da gerçekleşir. Bu durumda fıtık kilo fazlasının değil, buna neden olan sülfürlü bileşik eksikliğinin sonucunda ortaya çıkar, demeniz mümkün hale gelir.

Az yiyen kilo verir, ama yeterli beslenmek farklı bir şeydir

Bu bileşiklerin endüstriyel gıdada aşırı işlemle ya da bloke edilerek ortadan kaldırılmalarının nedeni gıdanın raf ömrünü de kısaltmalarıdır. Çünkü biyolojik dönüşüm bunlarla olur, yani ekşimenin dışında, çürüme denen bozulma biçiminde de bunlar etkendir. Siz aşırı basınç ya da sıcaklıkla bunları bozarsanız, sülfürlü bileşikler etkinliklerini yitirir, gıdanın raf ömrü de uzar. Fast-food denen beslenme biçiminin kilo aldırıcı etkisi, alınan kalorinin fazla olmasının ötesinde, hazırlama aşamasındaki olağanüstü işlem nedeniyle bu unsurları tamamen yitirmiş olmasına bağlı görünmektedir. Dolayısıyla “ceket cebinizde unuttuğunuz hamburger” 14 yıl bozulmadan kalabilir.

Günümüzde gıda özellikle büyük şehirlerde endüstriyel özellik gösterir, çünkü marketlerden alışveriş yapılır, her gün taze gıda dağıtımı söz konusu olamaz.

Tedavideki ana güçlük de az işlemden geçmiş gerçek gıdaya erişimin ortadan kalkmasıdır. Bugün bu tür gıda daha çok bakliyat ve hububat gibi tohum formlarında hakimdir. O nedenle “gevrek” olarak adlandırılan tahıl ürünleri kolesterolün düşürülmesinden tutun, kilo vermeye dek pek çok olumlu etkiyi sağlar. Vücut normalde kendini tamir edebilir, ancak bağ dokusunun yapımı ve yıkımı, yani dönüşümü çok yavaştır, zaman alır.

Siz şeker ve kalori alımını azaltarak enerji girdisini düşürürseniz her halükarda kilo verirsiniz. Ama eksik beslenme nedeniyle oluşan doku dejenerasyonunun tamiri çok daha uzun bir süreç gerektirir. Normalde geleneksel besleneme bu olanağı sunar. Zaten obezite de endüstriyel gıdanın neden olduğu bir hastalıktır.